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Der etwas sperrig anmutende Begriff Sauerstoffmanagement beschreibt alle Maßnahmen, die darauf Einfluss nehmen, inwieweit der Wein oder auch bereits der Most mit Sauerstoff in Berührung kommt. Dies betrifft in erster Linie die verschiedenen Schritte der Weinbereitung, doch bereits seit Jahren beschäftigen sich Forschungsprojekte damit, wie auch während der Flaschenreife eine kontrollierte Sauerstoffzufuhr über den Verschluss die Entwicklung des Weins positiv beeinflussen kann. Große Anstrengungen in dieser Richtung unternimmt die Firma Nomacorc, Hersteller von Kunststoffverschlüssen für Weinflaschen.

Reduktion und Oxidation als Weinfehler

Ansatzpunkt für die Forschungen sind Weinfehler, die durch zu hohen oder zu geringen Sauerstoffkontakt des Weins entstehen können. Nomacorc umreißt die Problematik auf seiner Internetseite wie folgt: “Reduktion als Folge einer zu geringen Sauerstoffversorgung während der Weinherstellung und des Reifeprozesses führt zu einem verstärkten Vorkommen unerwünschter schwefelbasierter Komponenten, die  einen an faule Eier erinnernden Geruch verursachen. Bestimmte Rebsorten und Weinherstellungsarten sind stärker für Reduktion anfällig als andere, und es wird angenommen, dass Verschlüsse, durch die nur minimale Sauerstoffmengen eindringen können (z.B. Schraubverschlüsse) die Wahrscheinlichkeit des Eintretens dieser unerwünschten Reaktion unterstützen. Zur Oxidation kommt es, wenn zu viel Sauerstoff im Wein vorhanden ist. Sie führt zu Farb- und Aromaveränderungen. Oxidation ist in den meisten Fällen auf das Einbringen einer zu großen Sauerstoffmenge bei der Weinherstellung zurückzuführen. Sie tritt häufig auf, wenn wenig Sorgfalt bei der Abfüllung auf Flaschen angewandt wird. Ursache sind häufig Verschlüsse wie Naturkorken, die Undichtigkeiten oder eine unregelmäßige Struktur aufweisen können.” Nomacorc nimmt auch Bezug auf eine Untersuchung anlässlich der “International Wine Challenge” 2008, bei der mehrere tausend Weine aus der ganzen Welt verkostet und beurteilt wurden. Dort seien sechs Prozent der Weine als fehlerhaft identifiziert worden, wobei davon 29 Prozent reduktive und 19 Prozent oxidative Fehlaromen aufgewiesen hätten.

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