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Amateure und Enthusiasten werden es schwer haben mit diesem Buch, das wie ein Lehrgang durch die einzelnen Stationen der gehobenen Küche aufgebaut ist. Da sind die Vorspeisen des Garde-Manger, die Zwischengerichte des Entremetier, Fleisch und Geflügel des Rotisseurs sowie aller anderen Posten einer Sterneküche im Buch enthalten.

Doch ohne solide Vorkenntnisse endet das Nachkochen im Desaster: Rezepte wie „Getrüffelte Wachtelmousse mit Wachtelessenz und Apfelkristalle” oder „Taubenbrust-Terrine mit getrüffelter Gänseleber und Gewürztraminer” benötigen einen richtig gut sortierten Feinkostladen, das richtige Budget, viel Zeit zur Vorbereitung, gute Ausstattung und viel Übung. Wer darüber verfügt, wird viel Freude an den rund 90 Rezepten in diesem Buch haben. Alle anderen weniger.

Bei diesem hohen Anspruch und dem Buchpreis von immerhin 39,90 € fällt allerdings die ein wenig zu intensive Selbstdarstellung der „Jeune Restaurateurs” auf. Gleich zwei Vorworte - eins von den legendären Brüdern Haeberlin, eins vom deutschen Präsidenten Alexander Herrmann, Gruppenfotos vorne und hinten, ein wenig gezwängt wirkende Foto-Impressionen der Köche, Adressteil mit sämtlichen Restaurants der deutschen Mitglieder samt Foto und zudem Einzel-Porträts bei den jeweiligen Gerichten - da hätte man den Sterneköchen doch ein wenig mehr Finesse und Dezenz gewünscht.

Nützlich für alle Gernkocher ist dagegen die schlichte, fotofreie Sammlung von Grundrezepten auf hohem Niveau - etwa von Fonds, Jus, Farcen, Beilagen und Garnituren. „Talent&Passion” ist ein Buch von Profis für Könner, die bereits auf hohem Niveau kochen. Eben eine „Meisterschule”.

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Jeunes Restaurateurs: Talent & Passion - die Meisterschule der Jeunes Restaurateurs, Verlag Gräfe und Unzer, 287 Seiten, 39,90 €, ISBN 978-3833810886

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