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Heißes Eis, flüssige Oliven und Holzkohleöl: Die durch den Starkoch Ferran Adriá berühmt gewordene Molekularküche hat die Aggregatzustände des Essens aufgehoben und so eine Küchenrevolution ausgelöst. Was aber ist molekulare Küche? Welchen Nutzen haben die zugrunde liegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse wirklich? Beim Symposium „Die Reise des Xanthan” in Mainz, organisiert vom TreTorri-Verlag und der Redaktion ZDF.umwelt, suchten Wissenschaftler, Sterneköche und Journalisten eine Antwort.

 

 

Parade der Sterne: Top-Köche diskutierten mit Wissenschaftlern und Journalisten die molekulare Küche. Von links: Christian Kolb% Thomas Quecke% Jörg Sackmann% Hans Stefan Steinheuer% Joachim Wissler% Heiko Antoniewicz% Michael Hoffmann% Thomas Bühner


Olivenöl kommt als Grieß auf den Teller, die Olive wird dagegen flüssig serviert. Der Mascarpone ist so fest, dass er vom Löffel purzelt, die Spaghetti besteht aus Kalbskopf und die Karotte besticht durch wohlige Buchenholzaromen. Willkommen im Zauberreich der Molekularküche! Der katalanische Koch Ferran Adriá hat sie in seinem Restaurant „El Bulli” weltberühmt gemacht; mit seiner Arbeit ist Adriá 2007 zur Documenta 12 in den Rang eines Künstlers erhoben worden - und das nicht ohne Grund: Der Sternekoch hat die herkömmliche Sichtweise auf Gerichte und Zutaten dekonstruiert. Feste Zutaten verflüssigt er, Eis serviert er heiß, Flüssigem gibt er Form und Konsistenz. So hat er ganz neue Perspektiven auf die Küche möglich gemacht - und wird vom Publikum dankbar bejubelt. Auch in Deutschlands Spitzengastronomie ist die Molekularküche längst eingezogen: Juan Amador in Langen beispielsweise hat sich so mittlerweile drei Sterne erkocht, und sehr viele Top-Köche setzen die neuen Techniken und Methoden zumindest in einzelnen Gerichten ein. Denn Sterneküche ist immer auch Entertainment mit Essen, und die verwöhnten Gäste brauchen stets neue kulinarische Kicks, damit sie wiederkommen.

Eine ganz neue Küchenphilosophie, verrückte Gerichte zum Staunen und Überraschendes zum Erschmecken - dies ist ein Aspekt dieses Trends. Doch es gibt auch eine dunkle Seite: Die Molekularküche benötigt Hilfsmittel und Chemie aus der Lebensmittelindustrie, sonst eingesetzt bei Mayonnaise, Ketchup, Fertigdressing, Billigkäse und -wurst, Dosenfleisch und Tütensuppen. Stickstoff gehört ebenso dazu wie Sojalecithin, Maltodextrose, Cellulosederivat, Kalziumlactat, Carrageen oder Natriumalginat. Gehören solche Substanzen wirklich in die Sternegastronomie oder in die Küchen der Hobbyköche?

Das Mainzer Symposium „Die Reise des Xanthan” suchte Antworten auf diese Fragen. Der Titel ist abgeleitet vom gleichnamigen Verdickungs- und Geliermittel, auch als Lebensmittelzusatzstoff E 415 bekannt - und steht wie kein anderer Stoff für diesen Grundwiderspruch. Er ist als Öko-Zusatzstoff anerkannt und über die Rezepte der Molekularküche nun eben auch in den Gerichten der Sternerestaurants anzutreffen. Xanthan ist aber bereits seit Jahren unverzichtbar in der Industrie für die zähe Konsistenz von Ketchup, Senf, Mayonnaise, Hüttenkäse, Billigwurst und Zahnpasta.

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