Trendlokale sind cool, Gourmettempel edel und längst „in”, Geheimtipps sicher nicht mehr geheim, dies auch in Zürich, der größten Schweizer Stadt. Gault-Millau dekoriert seit Jahren acht Starköche in der Schweiz mit begehrten 19 Punkten. Nur zwei von ihnen kochen in der Deutschschweiz, die andern sechs sind im Welschland zuhause. Ein Zufall? Tatsächlich sind unsere französisch sprechenden Landsleute die größeren Genießer. Sie sind der französischen Küche auch viel näher als wir Deutschschweizer, die wir uns eher dem Statussymbol als der Lebenslust und -freude verpflichten.
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Kunststube in Küsnacht (bei Zürich): seit über 20 Jahren Gourmet-Tempel
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Solche Gedanken
plagen mich seit Jahren. Bis jetzt war ich nämlich noch nie bei den beiden Spitzenköchen der
Deutschschweiz zu Gast, weder in der „Kunststube” von Horst Petermann in Küsnacht (8 Kilometer von
Zürich entfernt) noch bei
André Jäger in der „Fischerzunft” in Schaffhausen. Gourmet-Tempel sind eben etwas für Götter, statusbewusste Stars, eine gut „betuchte” Klientel. Dies habe ich mir - als Entschuldigung - immer wieder gesagt. Dabei bewege ich mich weinmäßig durchaus häufig in der Liga der „Gourmet-Tempel - und sei es „nur” in Gesellschaft mit einer
Flasche aus dem eigenen Keller.
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Gala-Diner - eine Stimmung wie in einem Tempel
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Irgendwie hat sich in mir „Food and Wine” noch nicht richtig gefunden, obwohl ich durchaus gerne gut koche und ein delikates Mahl überhaupt nicht verachte. Doch mir ist es bisher wie so vielen Genießern von feinem Essen und gutem
Wein ergangen. Die beiden wollten sich einfach nicht richtig paaren. Koche ich zuhause, da habe ich
rasch den passenden, hervorragenden
Wein aus dem Keller geholt, doch dem Essen fehlt (trotz heißem Bemühen) die Finesse eines echten Kochkünstlers. Und wenn ich in einem Restaurant mit einer 16-und-mehr-Punkte-Küche einkehre, da wird die Sache mit dem „richtigen, guten Wein”
rasch einmal zu teuer - ja bleibt meist unerschwinglich.
Also esse und trinke ich weiterhin ab und zu zwar auf „höchstem Niveau”, aber meist getrennt. Ein klarer Makel!
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Die Köche stellen sich vor: Horst Petermann (zweiter von links)
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Das wollte meine Frau nicht hinnehmen, kurz entschlossen schenkte sie mir - schon vor Jahren - einen virtuellen Gutschein zum Besuch der „Kunststube” von Horst Petermann. Der Gutschein blieb virtuell, Horst Petermann musste auf mich verzichten, jahrelang. Doch jetzt war es so weit: Dem Konzern AXA (Versicherungen) sei Dank. Er präsentierte seine Bordeaux-Weine an einem Gala-Diner bei Petermann: Zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Das war ein Erlebnis!
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Das perfekte Arrangement gehört zu einem perfekten Essen
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Nach dem
Champagner im Garten: Barnaut,
Grand cru 100%
Pinot Noir - und dem Entree: Gänseleber mit schwarzen
Trüffeln und
Artischocken im Sauternesgelee dazu „S” de
Suduiraut) wurden aufgetischt: Taubenbrust auf frischen Morcheln - dazu „Petit Village” 1998. Bei
Gabriel immerhin 19, bei
Parker und WineSpactator um 90 Punkte. Doch dies war nur der Rotwein-Auftakt. Zum gebratenen Wolfsbarsch auf Lauchgemüse mit
Rotwein passte der Pichon
Baron 1996 - bei
Parker ein 91 Punkte-Wein.
Doch es kam noch weit besser: Zum Lammrücken aus Sisteron mit Estragon-Jus passte ausgezeichnet der Pichon Baron 1990. Nun sind wir schon tief in die 90er-Punkte geraten. Als „Zugabe” wurde dann aus einer Doppelmagnum Pichon Baron 1989 ausgeschenkt, der - wenigstens für mich - sehr nahe an die 100-Punkte stößt.
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Christian Seely% Generaldirektor von AXA Millésimes stellt seine Weine vor
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Zu erwähnen sind noch das
Dessert aus kleinen Mandelkuchen, begleitet von exotischen Früchten einer „Crème brûlée” und einem
Suduiraut 1989, über den Bettane geschrieben hat: „Ce vin s'avère extraordinaire,
mais nos petits enfants le trouveront encore meilleur” (dieser
Wein erweist sich schon als außerordentlich, aber unsere
Enkel werden ihn noch weit besser finden).
Wer jetzt, nach dieser Schilderung, frustriert ist, wem der „Saft” im Mund zusammenläuft, bei wem jede sensorische Aufnahme nun blockiert ist, der muss halt auch ein paar Jahre warten, bis sich der fürstliche
Baron mit dem bürgerlichen Petermann trifft, und dann im richtigen Moment „dabei sein”.
Herzlich
Ihr/Euer
Peter (Züllig)
