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Diskussionsrunde mit Ferran Adrià (Picture given by madridfusion)

 

Es gibt Köche, die sind eher zurückhaltend. Andere fühlen sich auch in der Öffentlichkeit einigermaßen wohl. Und eine dritte Kategorie saugt den Beifall der Gäste oder Zuschauer auf wie ein gewöhnlicher Zeitgenosse ein Glas kühle, selbst gemachte Zitronenlimonade an einem heißen Sommertag. Zur ersten Gattung gehören stille Könner wie Harald Wohlfahrt, der Schwabe Josef Bauer oder der Wahl-Bergisch Gladbacher Joachim Wissler. Gattung Nr. 2 rekrutiert sich aus Herdvirtuosen wie Cornelia Poletto, Christian Rach oder Vincent Klink, während sich in Gruppe Nr. 3 Menschen wie Horst Lichter, Sarah Wiener und Ferran Adrià tummeln. Nun wird niemand ernsthaft auf die Idee kommen, das Basic Cooking von Lichter & Co. mit der Ausnahmebegabung des kleinen Spaniers zu vergleichen. Doch das mit dem Rampenlicht scheint der eine nicht weniger zu genießen als die beiden anderen. Herr Adrià jedenfalls wirkte anlässlich der kürzlich in Madrid veranstalteten Kochmesse Madridfusión schon bei der Podiumsdiskussion zum Thema Molekularküche ein bisschen aufgekratzt. Später ließ er noch einen Film über das eigene Restaurant vorführen und tänzelte wie ein aufgescheuchtes Huhn durch den Pressebereich. Für stille Beobachter schien das zu signalisieren: An mir kommt niemand vorbei, der sich irgendwie mit spanischer Küche oder mit neuen Kochtrends beschäftigt. Auch wenn man das als eitel bezeichnen kann: Recht hat der Mann ganz fraglos!

 

 

Madridfusión - ein gesellschaftliches Ereignis (Foto: Wolfgang Faßbender)

 

So richtig herausgekommen ist bei der Talkrunde, bei der unter anderem auch der Molekular-Engländer Heston Blumenthal („Snail Porridge“ ist sein legendärstes Gericht) auf dem Podium saß, indes nicht wirklich viel. „Not very interesting“, murmelte ein Teilnehmer hinterher. Für die mehrtägige Veranstaltung insgesamt kann dieses Fazit aber nicht gelten: Die Sache war teilweise richtig spannend. Erstens sah man nicht nur den deutschen Drei-Sterne-Koch Juan Amador, sondern auch viele italienische, US-amerikanische oder japanische Herdstars aus nächster Nähe. Zweitens gab es allerlei Aufschlussreiches über die Kochtechniken von heute, morgen und übermorgen zu erfahren. Und drittens hatte ich die Möglichkeit, ganz nebenbei einen interessanten Einblick in die Gastronomie- und Weinsitten von Madrid zu erhaschen.

 

Nun gut, das Angebot an Cava ist nicht ganz so sensationell wie in Barcelona. Dafür hält jede drittklassige Bar erstklassigen Fino oder Manzanilla Sherry für fast kein Geld vorrätig, und das Schinkensortiment ist auch in einem x-beliebigen Tapas-Laden überdurchschnittlich. Wer hier nach Serrano fragt, outet sich selbstverständlich als unwissender Ausländer, wer um Parmaschinken bittet, muss damit rechnen, schnurstracks vor die Tür gesetzt zu werden. Das wahre Geheimnis heißt Jamón Ibérico de Bellota und ist für den, der nach dem Château Pétrus der Schinkenwelt fahndet, die richtige Wahl. Jedenfalls dann, wenn er nicht das Fett abschneidet, denn das ist mit seinem unvergleichlich nussigen Aroma das Beste am Ganzen. Die Spanier glauben übrigens ernsthaft, dass sie den schmackhaftesten Schinken der Welt produzieren und haben für Vergleichbares aus anderen Ländern der Welt nur milden Spott übrig. Nach drei Tagen Madrid und geschätzten 500 Gramm allerbesten Schinkens von mit Eicheln gefütterten Tieren kann ich diese Einschätzung nur bestätigen – so was könnte ich mit beiden Händen in mich hineinstopfen.

 

Lamm mit Knoblauch - warum nicht eckig? (Foto: Wolfgang Faßbender)

 

Was ich im Anschluss an den getrockneten Wohlgeschmack in Madrid zu essen bekam, löste nur teilweise ähnliche Euphorie aus. Schwere, deftige Fleischgerichte wirken eben umso schwerer, wenn sie Spanien-gemäß erst zwischen 23 Uhr und Mitternacht gereicht werden. Dass eckig geschnittene Knoblauchlamm (was hat der Koch bloß mit den Fleischabschnitten angestellt?), das beim Gala-Diner serviert wurde, war zwar auch nicht eben leicht, aber doch eine Erholung im Vergleich mit den üppigen Innereien- und Muskelfleisch-Portionen an den Vor- und Nachabenden. Molekulare Spielereien gab es natürlich auch: Paco Roncero, einer der bekanntesten Schüler Adriàs, ließ eine Art in Stickstoff geeistes Popcorn reichen, das beim Zerkauen herrlich aus der Nase dampfte, aber kaum Eigengeschmack bewies. Grandios freilich war Ronceros salzige Auster mit einem dezent süßen Zitrusschaum – sofort sehnte ich mich nach einem knackigen Moselriesling.

 

Schinken der allerbesten Art: eine obligatorische Vorspeise (Foto: Wolfgang Faßbender)

 

Dass es den nicht gab, dass bei den Verkostungen des Madridfusión-Events vor allem holzgeprägte einheimische Rotweine den Ton angaben, verwundert nicht wirklich. Ob solche Tröpfchen allerdings überhaupt zu den ganzen Avantgarde-Gerichten der molekularen oder sonstwie experimentierenden Köche passen, überlegte bei der Madrider Veranstaltung kaum einer. Ich bin da skeptisch. Vielfach stehlen die mächtigen spanischen Roten den filigranen Kreationen der Küchenkünstler die Show; Massen an Holz auf der einen Seite und fein abgestimmte Aromen auf der anderen passen oft leider nur ziemlich miserabel zusammen.

 

Ferran Adrià hat das mit ziemlicher Sicherheit längst begriffen. In dessen Restaurant finden pilgernde Reisende nämlich eine faszinierende Weinkarte, auf der Champagner und deutsche Rieslinge nicht fehlen und wo sich auch die nicht vom Holz verunzierten spanischen Terroirweine seitenweise breit machen. Ob der berühmteste Koch der Welt auch ein ebenso begnadeter Weinkenner ist, weiß ich nach Abschluss von Madridfusión immer noch nicht. Aber falls er nicht Trauben-affin ist, hat er jedenfalls Mitarbeiter, die ganz genau wissen, welchen Wein man am besten zu den Überraschungen seines Kochlabors bestellt. Vielleicht sollten diese Experten jetzt schon mal mit der Planung für die nächste Madridfusión im kommenden Jahr beginnen – und einen Workshop „Wein & Molekularküche“ ins Programm aufnehmen. Am besten im Anschluss an eine Podiumsdiskussion über die besten spanischen Schinken. Dafür würde ich auch einen wieder aufgekratzten Ferran Adrià in Kauf nehmen!

 

Dessertüberraschung mit Avantgarde-Ambitionen (Foto: Wolfgang Faßbender)

 

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