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An Spanien kann man verzweifeln. Das passierte bekanntlich schon der berühmtesten Gestalt der spanischen Literatur, dem sinnreichen Junker Don Quichote, der vor einigen hundert Jahren gegen die Windmühlen anritt, weil er sie im Wahn für feindlich gesinnte Riesen hielt. Die besänftigenden Ratschläge seines dicken Dieners Sancho Pansa ignorierte er schnöde und zog folglich bei allen seinen Abenteuern den Kürzeren. Nicht nur das Windmühlenabenteuer endete als Desaster...

Schwere Rotweine und defitge Küche - beliebt schon vor 80 Jahren

Ein Desaster kann man auch in spanischen Restaurants erleben – ebenso wie das genaue Gegenteil. Nirgendwo in Europa isst man belangloser als in der endlosen Weite zwischen Palma und Pamplona, und nirgendwo auf höherem Niveau. Der Abgrund zwischen den beiden Extremen ist viel deutlicher als in Italien oder Frankreich, selbst merkbar größer als in Deutschland oder Großbritannien. Spanien, das ist auf der einen Seite eine unendliche, gerade noch essbare Langeweile mit schwerer, deftiger, quasi vitaminfreier Fleischküche, die sie sich seit Jahrhunderten kaum verändert hat. Das ist auf der anderen Seite aber eine Leidenschaft fürs kulinarische Experimentieren, wie sie die Franzosen längt verloren haben. Molekularküche, Avantgarde-Cuisine, neue Aggregatzustände oder modernste Küchentechnik – da sind die baskischen oder katalanischen Köche führend. Spanische Restaurants stehen, wenn mal wieder die blödsinnigen Ranglisten der exquisitesten Lokale der Welt veröffentlicht werden, immer ganz oben, regelmäßig angeführt von Ferran Adriàs El Bulli.

Avantgarde oder Rustikalität? In Spanien kann man da nie sicher sein

Die beiden Welten, jene der feinen Küche und jene der un-feinen, existieren in Spanien parallel, weitgehend berührungsfrei und ungestört. Rustikal-Esser aus der Mancha oder Andalusien nehmen vielleicht per Fernsehbericht zur Kenntnis, dass es nahe Barcelona oder in San Sebastian berühmte Köche gleicher Nationalität gibt, denken aber nicht im Traum daran, ihre Ernährungsweise an die Moderne anzunähern. Ich erinnere mich mit leichtem Schaudern an ein Abendessen und ein Frühstück mit dem schon zu Lebzeiten legendären Weinmacher Alejandro Fernández. Obwohl dessen Weine, Pesquera oder Dehesa la Granja, auf den Weinkarten der besten Restaurants der Welz vertreten sind, ist Fernandez ganz offenbar nicht wirklich in dieser eleganten Welt zu Hause. Daheim ist er eher an einer riesigen Tafel auf seinem Viert-Weingut El Vínculo in der Mancha, um die herum wir in riesigen Abständen sitzen müssen. Mit dem Nachbarn kann man sich allenfalls brüllend unterhalten, das Essen ist mächtig, und nach dem Dessert schüttet der Meister noch einen Schluck von der zweifellos bemerkenswert guten Gran Reserva in den Kaffee. So machte man das auf dem spanischen Dorf vor 50 Jahren, und so macht man es hier noch heute. (Damit keine Zweifel aufkommen: Der Herr Fernández ist ein Typ, der Charisma besitzt, seine Erfolgsgeschichte ist spannend, und wenn der Mann mal ins Singen kommt, ist auch für Unterhaltung gesorgt.)

Am besten nimmt man, für die langen Touren durch die Mancha oder die Hochebenen Kastiliens, auf der Suche nach der kulinarischen und sonstigen Identität des Landes, Cees Nootebooms Buch „Der Umweg nach Santiago“ mit. Der niederländische Autor berichtet auf noch immer sehr gut nachvollziehbare Weise von der fast unendlichen Weite des Landes, von der fast brutal allgegenwärtigen Vergangenheit in Form verlassener Dörfer, Klöster und Kirchen und von den dramatischen Gegensätzen zwischen der Provinz und Großstadt. Vom schweren Rotwein schreibt er auch, den er in Tavernen im Nirgendwo vorgesetzt bekam, und spätestens bei einem dieser Erfahrungsberichte fällt mir ein, wie man mir mal in der Navarra mal eingemachten, sehr belanglosen Spargel als absolute Delikatesse der Region vorsetzte, während man den eine Stunde zuvor als Beilage zum Aperitif gereichten Superschinken kaum mit einem Achselzucken würdigte. Jamón de Pata Negra – das ist für mich eine der größten Delikatessen auf Erden, und man kann sicher sein, im Rahmen einer Spanienreise mehr als einmal auf ihn zu stoßen (allein dies ist ein Grund dafür, eine Reise auf die iberische Halbinsel zu buchen), aber auch die herrlichen Paprikaschoten, die mir Navarra-Reiseleiterin Sonja stolz präsentierte sind dem geschmacksarmen Spargel allemal vorzuziehen... Was nach dem getrockneten Fleisch mit dem so unglaublich nussigen Geschmack kommt, hält in vielen Fällen allerdings kaum mit den Vorspeisen mit – nach einem Besuch in einem Traditionslokal in Madrid war ich im letzten Januar jedenfalls so voll mit mächtiger Knoblauch-Innereien-Küche, dass ich mich nur noch ins Bett schleppte. Damals verstand ich auch erstmals jenen englischen Journalisten-Kollegen, der auf einer Fahrt durch die Weinbauregion Ribera del Duero jeden Abend mit einem doppelten Brandy der Marke Lepanto abschloss und auch jeden Morgen damit begann. Zu eigen gemacht habe ich mir diese Sitte allerdings bisher nicht, vor allem zum Frühstück bleibe ich lieber bei Café con leche.

Spanische Köche lieben Spielereien auf dem Teller

Doch was trinkt man zum Schinken vom Eichel-gefütterten Schwein? In Barcelona natürlich Cava (in jeder Kneipe in einer Fülle und Güte zu bekommen, die auch am vierten Testtag noch verblüfft), in Jérez einen Manzanilla- oder Oloroso-Sherry. Doch man versuche ja nicht, in einer Bar außerhalb Kataloniens tollen Schaumwein zu bekommen oder jenseits Andalusiens erstklassigen Sherry zu finden. In einer tatsächlich fabelhaft guten Tapas-Bar an der mallorquinischen Westküste verlangte ich vor ein paar Monaten nach einem Fino Sherry – und erntete von der Kellnerin nur ratloses Schweigen. Sherry war hier unbekannt und nicht vorhanden, man riet stattdessen zu einem Glas Rueda In solchen Momenten bekommt man Zweifel, ob Spanien wirklich eine Nation ist oder doch nur eine Ansammlung von Regionen, die von den jeweils anderen nichts wissen wollen. Andalusischer Wein auf Mallorca – Gott bewahre!

Die feinen Restaurants sind da natürlich ein bisschen weiterentwickelt, aber auch hier habe ich den Eindruck, dass sie eher Bordeaux und Champagner auf die Weinkarte setzen als sich um wirklich herausragenden Cava oder Rotweine kleiner, feiner Erzeuger aus einem anderen Teil des Landes zu kümmern. Und das Heimische ist zwar zu haben, wird aber gern mit demonstrativer Missachtung gestraft. Selbst in besternten Etablissements habe ich es mehrfach erlebt, wie offen angebotene Weine der Region ohne weitere Informationen im Glas herangeschwenkt wurden – Flaschenetiketten unnötig, Erläuterungen sowieso. Lieber ergeht sich das Personal in putzigen Verfremdungen der aufgetragenen Gerichte, klebt Champignonräder an Fleischwägelchen und nimmt drohende Gefahren erst dann zur Kenntnis, wenn es zu spät ist.

Der Autor vor dem großen Regen

Obwohl das ziemlich teure, ziemlich renommierte Gourmetrestaurant am Mittelmeerufer – wo ich letzten September zu Testzwecken einkehrte – bemerkt haben muss, dass da dicke Regenwolken heranziehen, wurden die Gäste bis zur letzten Sekunde draussen gelassen. Ein geordneter Umzug nach drinnen blieb aus, Tische wurden nicht zugewiesen, und so kam, was da kommen musste: Als der Wolkenbruch einsetzte, brach das Chaos aus. Bis das Restaurant wieder einigermaßen funktionierte, bis alle Kunden drinnen einen Platz gefunden und die Kellner den Überblick zurückgewonnen hatten, dauerte es eine Stunde. Neuen Wein erhielten wir in dieser Zeit nicht, der alte war längst verwässert. Nur an der Rechnung fehlte es nicht – die kam prompt und fiel so happig aus wie erwartet. Sherry aufs Haus? Lepanto gratis zur Beruhigung der Nerven? I wo. Der sinnreiche Junker Don Quijote hätte da bestimmt zur Lanze gegriffen und die Küchentür attackiert. Wir haben brav Trinkgeld hingelegt und sind aufgebrochen, die bevorstehende Siesta fest im Blick. Den Kampf gegen Windmühlen haben wir zumindest in Spanien längst aufgegeben.

Zum Weiterlesen: Miguel de Cervantes Saavedra: Der sinnreiche Junker Don Quijote von der Mancha, Artemis & Winkler, ISBN 3538063540, 25 Euro Cees Nooteboom: Der Umweg nach Santiago, Suhrkamp, ISBN 3518458604, 13 Euro.

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