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Keine Namen. Diskretion ist Ehrensache. Aber der Vorgang als solcher verdient eine Schilderung. Zumal er in einem der namhaftesten Restaurants Österreichs geschah. Man hatte die Journalisten, eine ganze hungrige Gruppe, nach dem Abräumen des fünften Ganges in die Küche gebeten. Dort war sie schon aufgebaut, die Stickstoffmaschinerie; es dampfte heftig vor sich hin, und der Koch vom Dienst war gerade dabei, allerlei Ingredienzien in die Flüssigkeit zu schütten. Heraus holte er nach wenigen Sekunden ein schockgefrorenes Pulver, drapierte dieses auf metallene Löffel und reichte das Ganze den Pressevertretern.

Buffet im Leithagebirge

Neugierig, wie sie nun mal sind, die Vertreter der schreibenden Zunft, schoben die sich die willkommene Erfrischung sogleich in die Mundhöhle, ohne die Folgen zu bedenken. Ein grausamer Fehler, denn in der darauf folgenden Sekunde stellten sie erschrocken fest, dass Pulver aus dem Stickstoffbehälter dramatisch kälter ist als klassisch erzeugtes Eis – und dass diese Kälte auf den Löffel übergegangen war. Das Metall fror also augenblicklich an den Zungen fest: bei einigen Kollegen wie dem Autor dieser Zeilen nur leicht, bei einem renommierten Weinschreiber aus dem Norden Deutschlands so massiv, dass der Mühe hatte, das Gerät wieder zu entfernen. Schimpfend wie ein Rohrspatz verließ er die Küche, noch lange danach klagte er über ein taubes Geschmacksinstrument, die Freude am folgenden Schokodessert und an den verbliebenen Weinen aus Wien oder aus der Thermenregion war dahin.

Eine offizielle Beschwerde sowie Schadenersatzforderungen in möglicherweise erheblicher Höhe hat dieses Ereignis dann doch nicht ausgelöst, jedenfalls wurde in der Branche nichts bekannt. Schade eigentlich, denn es wäre durchaus mal interessant gewesen, vor Gericht über den pekuniären Wert eines misshandelten Gourmetgaumens zu streiten. Die Stimmung bei Tisch blieb allerdings getrübt, und die Diskussion, ob avantgardistische österreichische Küche nicht auch ohne gefährlichen molekularen Firlefanz zu realisieren sei, riss tagelang nicht ab.

Wiener Schnitzel - Weinviertel Veltliner - einfach genial

Der nächste Tag brachte allerdings Erholung, potenzielle Genussgefährder waren nicht in Sicht. Obwohl Oberkellner Johann Georg Gensbichler auf den ersten Blick schon ein bisschen gefährlich wirkte (der elegant gezwirbelte Schnurrbart! die gelbe Weste! die geradezu barocke Attitüde!), und der Name des Restaurants für einen Deutschen wie mich reichlich mysteriös klang. Doch ich bekam nach einer Weile heraus, dass es sich beim „Schwarzen Kameel“ um eine Wiener Institution handelt. Berühmt auch wegen der Küche – Beinschinken und Süßigkeiten gelten als legendär –, aber vor allem deshalb eine beliebte Anlaufstelle für Wiener und Touristen, weil es hier extrem relaxt zugeht und weil Gensbichler einen tollen Job macht.

Aus Sicht eines gebürtigen Rheinländers kann man sich ja mal zu folgender Aussage hinreißen lassen: Die Österreicher bekommen es mindestens ebenso gut hin wie die Kölner, eine entspannte Ess-Atmosphäre zu zaubern. Eine, bei der man nicht groß nachdenkt über die Speisen, sondern einfach nur still und zufrieden vor sich hin genießt. (Molekulare Ausnahmen bestätigen da nur die Regel.)

Steirisches Verhacktes - irgendwie auch molekular

Im Gegensatz zu Köln ist die Weinbegleitung in der österreichischen Hauptstadt allerdings deutlich besser. Nicht nur, wenn Leithabergwinzer mit am Tisch sitzen, wie es im „Kameel“ der Fall war. Wer es noch nicht weiß: Leithagebirge nennt sich der Höhenzug zwischen Wien und dem Neusiedlersee, und hier wachsen Weine, die ganz nach dem Motto „Hauptsache, es passt zum Essen und ist nicht vom Holz erschlagen“ gewonnen werden. Ideale Weine auch zum gigantischsten Frühstücksbuffet meines Lebens, das man drei Stunden vor dem „Kameel“-Essen angerichtet hatte. (Ja, eine gefährliche Völlerei!)

Apropos Gefahr. Die lauert durchaus auch außerhalb molekularer Küchen, wie ich bei dieser Österreich-Tour feststellen musste. Beim Schnitzelbratkurs im Weinviertel etwa musste ich gut aufpassen, um nicht vom brodelnden Fett getroffen zu werden – und hinterher, um nicht aus Versehen etwas von diesen scheußlichen Preiselbeeren zu erwischen, die man mir zum sauguten Fleisch auf den Teller geladen hatte. Eine geschmackliche Verirrung, die ich den Weinviertlern gar nicht zugetraut hätte – zumal die Beerenmarmelade ja gar nicht zum DAC-Veltliner passt!

Im „Landhaus Bacher“ in Mautern besteht dagegen einfach nur die Gefahr, viel zu viele Gänge aus Lisl Wagner-Bachers Küche zu bestellen, sich eine Flasche nach der anderen kommen zu lassen und am Schluss noch rüber zum Weingut Nikolaihof zu wanken, um einen der alten Legendärrieslinge zu verkosten. Gefährlich kann auch ein Besuch im „Gasthaus zur Dankbarkeit“ sein, gleich am Neusiedlersee in Podersdorf, das nicht nur den schönsten Gastgarten weit und breit hat, sondern auch eigene Weine abfüllt. Ich kostete eine Trockenbeerenauslese vom Haus, anschließend noch Sauternes-artigen Süßwein vom Schloss Halbturn und muss wohl ziemlich honigkuchenpferdseelig geguckt haben, denn die Serviertochter fragte, ob alles in Ordnung sei.

Wein und Apfelstrudel - z.B. in der Dankbarkeit

Vielleicht war aber doch der Ausflug ins Steirische der gefährlichste von allen. Erstens, weil ich aus Versehen die kreuz und quer durch die Weinberge verlaufende Grenze über den Haufen fuhr und mich von einem offenbar gelangweilten slowenischen Wächter anschnauzen lassen musste. Zweitens, weil der Schilcher in größeren Mengen oft eine gefährlich saure Sache ist, wenn er nicht gerade durch Edelsüße abgerundet wird und aus dem Wein- und Schnapsgut Jöbstl stammt. Und drittens, weil der sympathische Viktor König hoch oben auf dem Pöllauberg der netteste und weinkundigste Wirt der Welt ist, mindestens. Er kennt sich aus mit Steirern, Burgenländern und Wachauern, hat aber auch Riesling aus dem Rheingau im Keller und lässt sagenhaftes Backhendl servieren. Echt gefährlich, im „Berggasthof König“ nicht die Zeit und alle Termine zu vergessen.

Der Weinschreiber mit der angefrorenen Zunge, der war in der Steiermark nicht mit dabei, sondern längst zurück im sicheren Deutschland. So wie ich ihn kenne, besteht aber trotzdem keine Gefahr, dass er den Österreichern auf Dauer böse ist – dafür kochen die ihm einfach zu gut. Um Stickstoff aber wird der Mann, darauf wette ich jeden reifen Smaragd-Veltliner, in Zukunft einen riesigen Bogen machen!

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