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Ja, ich gebe es zu und weiß genau, dass ich mit dieser Aussage vielen Schweizern auf die Füße trete. Aber Chasselas, nach meiner Beobachtung der Eidgenossen liebster Appetitanreger, ist für mich keineswegs der Inbegriff eines Aperitifs. Vor allem, wenn der Wein mit buttermilchig-hefigen Aromen aufwartet, also oft, sättigt er mich eher, als dass er den Hunger anstachelt – und das soll ja eigentlich der Sinn eines Apéro sein. Wenn ich so eine Ansicht allerdings in der Schweiz unter Schweizern äußere, gucken die Einheimischen ein bisschen erschrocken. Sie sind meist viel zu höflich, um zu widersprechen, nippen verlegen am Fendant oder am Épesses und zeigen allenfalls durch ein leichtes Augenbrauenzucken, dass sie nicht genau verstehen, was ich meine.

Verkostung mit Anlaufschwierigkeiten

An einem sonnigen Tag im November behielt ich meine Einstellung zum Chasselas komplett für mich, denn es ging für einige Stunden um nichts anderes. Die Waadtländer Winzer-Vereinigung Terravin wollte einen Sonderpreis für den besten aller jungen Chasselas verteilen und lud Weinjournalisten zum Testen. Aus 16 sehr guten Waadtländer Chasselas sollte der allerbeste ermittelt werden. Was das alles mit dieser Kolumne und mit dem Essen zu tun hat, wird sich der Wein-Plus-Leser spätestens an dieser Stelle fragen. Worauf ich als Antwort nur einen Ortsnamen in den Raum und ans Ende dieses Satzes stelle: Crissier. Dort, in einem unscheinbaren Städtchen nahe Lausanne, befindet sich jenes Restaurant, das seit vielen Jahren als bestes der Schweiz gilt – und weil die Verkostung nun schon mal bei „Philippe Rochat“ stattfand, hatte der Veranstalter auch gleich Platz fürs Mittagessen reservieren lassen. Eine fantastische Idee.

Erstmal die Gebrauchsanweisung verstehen - Weinbewerten kann anstrengend sein

Vielleicht war ich in Gedanken schon beim Déjeuner, denn ich brauchte erst mal eine Weile, um das Wein-Bewertungssystem zu verstehen. Da war in deutscher und französischer Sprache von Rangfolgen die Rede, in welche die jeweils vier pro Flight verkosteten Weine gebracht werden sollten. Nach jeder Runde würde abgefragt, erläuterte der Verkostungsleiter mündlich. Doch ich schien nicht der einzige zu sein, der schon von Seezunge und Wagyu-Beef träumte: Prompt brachte der eine oder andere Kollege die Sache durcheinander, und auch ich musste genau überlegen, ob denn nun zuerst der beste Wein genannt werden musste (ja) oder zunächst der schlechteste (nein) oder vielleicht sogar erst die Reihenfolge der ausgeschenkten Weine und dann die Ränge (ebenfalls nein). Irgendwann hatte sich die Sache im Raum eingependelt, und damit sich auch niemand geschmacklich irrte, wurden die besten acht Chasselas ein zweites Mal verkostet, bevor es in der dritten Runde mit den vier ranghöchsten Weinen endgültig um die Wurst ging. Nach Auswertung der Ergebnisse wurde feierlich der diesjährige Träger des „Terravin Platine“ enthüllt.

Der Gewinner steht fest - und das Essen wartet

Nach all dem Chasselas freute ich mich auf einen frischen Aperitif. Schweizer Sekt, knackiger Bündner Riesling, Walliser Petite Arvine, das hätte mir gefallen, aber das wäre utopisch gewesen. Es kam, was kommen musste: Chasselas. Jede Menge davon. Die Schweizer Kollegen griffen eifrig zu, während ich mich eher den grandiosen Appetithäppchen widmete (Seespinnentatar mit Kaviar – dreisterniger geht es kaum).

Essen drei Sterne, Ambiente null

Beim bretonischen Hummer in feinen, saftigen Scheiben, der als erster Gang des Drei-Sterne-Menüs serviert wurde, begann ich mich zu ärgern. Der 2008er Yvorne der Domaine Pierre Latine, wieder ein Chasselas, hatte so gut wie keine Chancen gegen das Krustentier – eine vergebene Chance. Während der Chasselas-Rest abgeräumt und der folgende Waadtländer Chardonnay eingeschenkt wurde (jawohl, richtig gelesen: Chardonnay und damit der erste Nicht-Chasselas an diesem Tag!), grübelte ich ein bisschen über das Ambiente des Restaurants „Philippe Rochat“. Erwirtschaftet ein legendäres Etablissement, in dem eines der Menüs deutlich über 300 Franken kostet, wirklich so wenig Geld, dass eine Renovierung der Gasträume unmöglich ist? Selten habe ich in einem so hoch bewerteten Etablissement ein so biederes Interieur erlebt – der an die 1980er erinnernde Teppich ist ein trauriger Höhepunkt. Auf die Gemüter der Köche färbte die Einrichtung nicht ab, das Essen war auch weiterhin herausragend. Spaghetti mit einem fast rohen Eigelb und großzügig gehobelten Alba-Trüffeln harmonierten perfekt miteinander und hätten auch zum Chardonnay gepasst, sofern dieser ein bisschen mehr Kraft und Fülle mitgebracht hätte als der ausgeschenkte 2008er.

Seezunge mit leicht scharfer Sauce - und ein Wein der da leider nicht mitkam

Beim folgenden Gang bewies das Waadtland dann, dass es auch die Rebsorte Auxerrois pflegt. Leider hätte man sich von vornherein ausrechnen können, dass ein durchgegorener Wein dieser Varietät keine Chance hat gegen eine säuerlich-scharfe, kraftvoll gewürzte Ingwer-Limetten-Sauce, wie sie zum gefüllten Seezungenfilet geschöpft wurde. Anders beim Fleischgang: Ein Merlot aus der Waadt und das Wagyu-Beef Nr. 9 (was bedeutet, dass kein mageres, sondern ein deutlich von Fett durchzogenes Rindfleisch serviert wird) hätten theoretisch miteinander umgehen können. Praktisch litt der Merlot an einer fatalen Mischung aus Unreifenoten und zu großzügig bemessenem Holzeinsatz. Das Fleisch und der mit Haselnussöl angereicherte Jus ließen den Wein noch härter und uncharmanter wirken als er in Wirklichkeit war.

Wagyu Beef Nummer 9 - und dazu kein Chasselas

Alles verloren also in der Waadt? Essen toll, Wein schwierig? Nein, keineswegs! Der letzte Gang des Drei-Sterne-Menüs brachte nämlich nicht nur ein Boskoop-Feuilleté hervor, sondern als Begleiter einen prächtigen Waadtländer Süßwein namens Douce Euphorie. Die im Jahr 2008 geerntete Mischung aus Gewürztraminer und Chasselas, feingliedrig und elegant, war nichts weniger als eine perfekte Ergänzung des sublimen Desserts. Und noch bevor die gigantische Auswahl an Küchlein, Truffes und anderen süßen Kleinigkeiten aufgefahren wurde, fielen mir wieder die vielen erhebenden Erlebnisse ein, die ich in den letzten Jahren mit Waadtländer Chasselas gemacht hatte. Ein grandioser 1994er Dézaley mit leichten Nougataromen! Ein nur auf den ersten Eindruck simpler 1971er mit lediglich ganz leichten Reifenoten, aber unglaublich viel Finesse! So was Geniales hätte übrigens auch zu Philippe Rochats Pasta-Gang mit Trüffeln und Eigelb gepasst – hundertmal besser als der servierte Chardonnay. Chasselas aus guten Lagen kann, das weiß ich jetzt, viel besser altern, als es die meisten Riesling-Liebhaber auch nur im entferntesten für möglich halten. Vielleicht sollten die Schweizer mal einen Platin-Preis für gut gereiften Chasselas einführen und darüber hinaus beschließen, dass guter Chasselas frühestens nach drei Jahren auf den Markt kommen darf – und dass sein Ausschank als Aperitif bei Strafe untersagt wird!

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