Der Storch hinkt

Fassbender war essen

2. November 2009

von Wolfgang Faßbender in Kolumne

„Denn was man liebt, betrachtet man auch besonders sorgsam und mit scharfem Auge“. So äußerte sich der Bundesbanker Thilo Sarrazin, nachdem er soeben über seine Heimatstadt Berlin und die Probleme bei der Integration vom Leder gezogen hatte. Die Empörung war groß, die Reflexe in der politischen Szene funktionierten. Nachdenkliche Berliner gaben allerdings bald zu, dass der Mann in weiten Teilen seiner Philippika recht hatte und man einfach nur den Überbringer der schlechten Nachricht prügelte.

Das legt Wert auf Traditionen - bis zum Gehtnichtmehr!

Was den Elsässer Wein angeht und die Elsässer Gastronomie, so kann es einem ähnlich ergehen. Vor vier Jahren schrieb ich einen zugegeben reichlich kritischen Artikel zum Wein aus dem Osten Frankreichs und publizierte ihn in der Fachzeitschrift Weinwirtschaft.. Nach wie vor und aller Kritik zum Trotz gehe ich gern im Elsass einkaufen, Weine probieren und essen – auch wenn mir klar ist, dass ich mich ärgern werde. Doch es handelt sich eben auch um jene Region, in der ich vor fast 25 Jahren meine ersten ernsthaften gastronomischen Erfahrungen sammelte, und ich liebe sie nun mal, die Landschaft zwischen Rhein und Vogesen, die Renaissancehäuschen, den Gewürztraminer und den Flammkuchen. Und gerade deshalb drücke ich immer wieder mein Bedauern darüber aus, dass Weinszene wie Gastronomie in weiten Teilen stagnieren, dass neue Ideen rar sind und sich Winzer und Wirte allzu oft mit dem Status Quo zufriedengeben. So drastisch wie bei Thilo Sarrazin wird es nicht, keine Angst, aber immer noch deutlich.

Beleidigte Wirte

Also los. Hinein in die Winstub in Ribeauvillé. Voll von Touristen und gelangweilten Kellnern. Der Kir wird schweigsam hingestellt, das Brot ist auch am Mittag bereits lappig, das Kaninchen in Senfsauce gerade mal ordentlich. Und der Pinot gris, der offen ausgeschenkte? Irgendwie belanglos, nicht ganz klar in der Nase und eher breit am Gaumen. Keine Frage, wir sind im Auge des Hurrikans. In Ribeauvillé, dem storchengekrönten Rappoltsweiler, war ich schon unzählige Male essen und nie etwas anderes als enttäuscht. Und bei den Elsässer Grauburgundern, die bis vor kurzem noch Tokay-Pinot gris hießen, habe ich jede Hoffnung auf Besserung fahren lassen. Keine Rebsorte zeigt so deutlich den Mangel an Vinifikationsbewusstsein und Ideen. Einfache Pinot gris sind eher belanglos, die von Grand-Cru-Lagen stammenden potenziell besseren meist leicht süß und üppig, oft wenig animierend und leider in vielen Fällen von einer nicht ganz sauberen Edelfäule geprägt. Da muss man schon ganz schön viel Foie gras schlucken, damit einem diese Mängel nicht mehr auffallen. Auf dem Weg zurück zum Auto komme ich dann auch noch an einem renommierten Lokal vorbei, das ich vor Jahren für einen Restaurantführer besprochen habe. Durchaus wohlwollend übrigens und vielleicht sogar wohlwollender, als es der Betrieb verdient hätte. Doch weil ich versehentlich einen falschen Namen in den Text geschrieben hatte (ein hingeschickter Fragebogen, in dem die Daten erhoben werden sollten, kam nie zurück), beschwerte sich der Wirt anschließend massiv und drohte mit dem Rechtsanwalt. Da juckt es einen anschließend in den Fingern, nächstens gleich einen deftigen Verriss zu verfassen und den elsässischen Storch als hinkend und schwer angeschlagen zu beschreiben.

1971er Gewulaminer - da war die Welt im noch in Ordnung

An dieser Stelle höre jetzt einen Freund aufstöhnen und einwenden, dass dies alles schon stimme, dass man im Elsass aber trotz aller Mängel sensationell gut essen könne. Zum Beispiel in der berühmten dreifach besternten Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Mag ja sein. Meine beiden Besuche in diesem Denkmal der Elsässer Gastronomie verliefen erfreulich, aber nicht begeisternd. Vielleicht bin ich mit zu großen Erwartungen hingegangen, möglicherweise leidet die Auberge ein bisschen unter dem eigenen Erfolg. Ich erinnere mich an großes Gedrängel an der Tür zur Terrasse und einen fahrigen Chefsommelier Serge Dubs, der bei seiner Visite am Tisch nicht wusste, welche Speisen ich zuvor bestellt hatte: Die Weinberatung fiel entsprechend inkompetent aus. Vielleicht habe ich die Auberge auf dem falschen Fuß erwischt (oder sie mich), aber so richtig reizt es mich nicht, den Schlemmertempel unter Trauerweiden ein drittes Mahl aufzusuchen.

Muscat als Rettung? Zumindest für den Gast!

Ob vor 25 Jahren alles besser war im Elsass? Sicher nicht – das Alter verklärt vieles. Aber mir scheint, dass es vielen Winzern und zahlreichen Gastronomen heute ein bisschen an Esprit, an Selbstbewusstsein und an Visionen mangelt. Irgendwie merken sie ja schon, dass die heimischen Weine nicht mehr so gefragt sind in der Welt wie früher. Und dass man inzwischen auch jenseits der Grenze, am Kaiserstuhl oder in der Ortenau, gut essen kann. Deutsche Wirte berichten mit breitem Grinsen, dass sie seit einigen Jahren zunehmend Elsässer Kunden begrüßen, die sich über den Rhein stehlen und über das Engagement und das gute Preis-Leistungs-Verhältnis jubeln. Bloß beim Wein, da bleiben die Ostfranzosen der Heimat treu und verziehen bei badischen Weinen erst mal den Mund. Spricht man sie dann auf die seit Jahren zunehmende Süße im Elsässer Pinot gris, im Gewürztraminer und sogar im Riesling an, so zucken sie bloß die Achseln. „C’est le changement du climat“, rufen sie dann freudig erregt. Spätlesen, Beerenauslesen und vergleichbare Raritäten seien jetzt eben an der Tagesordnung, Ausnahmejahrgänge wie 1971 fielen nun halt vom Himmel, und das gelte es auszunutzen. Eine verkehrte Welt: Ausgerechnet das, was man den Deutschen vor 20 Jahren vorwarf, das Schielen nach Mostgewichten, praktizieren heute die Elsässer.

Nicht mehr ganz frische im Elsass

Verzweifeln muss der Elsass-Reisende aber nun auch nicht. Schließlich existieren mindestens zwei bis drei Hand voll Winzer, die gegen den Strom schwimmen und sich mit komplexen, mineralischen und eben nicht breit-süßen Weinen profilieren. Es sind leider dieselben, die schon Ende den 90er für Unruhe sorgten: Marc Kreydenweiss, André Kientzler, Frédéric Mochel oder Jean-Michel Deiss. Wer diese Namen nicht auf der Winstub-Karte entdeckt, ordert sicherheitshalber einen Muscat (fast immer trocken und knackig), fragt nach den Genossenschaftsweinen aus Pfaffenheim (seit eh und je mehr als zuverlässig) oder bestellt eine Flasche Crémant. Und das passende Essen dazu? Das gibt es dann doch, und manchmal genau dort, wo es niemand erwartet. Im unscheinbaren Marlenheim, wo der berühmte Cerf mal bodenständig, mal experimentell kocht. Oder mitten im trubeligen Riquewihr, wo das Restaurant Sarment d’Or den touristischen Verlockungen trotzt. Und natürlich ein paar Kilometer weiter, in der Table Alsacienne von Ingersheim Hier wie da kochen sie wie früher – mit guten Produkten und großem Engagement. Foie gras rauf und runter, Entrecôte saignant und Kalbsnieren, Mousse au chocolat und Crème brûlée. In beiden Gastro-Fällen sind die Weinkarten sensationell bestückt, die KellnerInnen liebenswürdig bis zum Geht-nicht-mehr und die Preise verhalten. Verhaltener denn je, denn viele Gerichte wurden ausdrücklich preisreduziert, nachdem der Staat die Mehrwertsteuer gesenkt hat. Kulinarische Visionen hat hier zwar niemand, und die Einrichtung dürfte auch mal aufgefrischt werden: Aber wenn sich die Elsässer Gastronomie an solchen Adressen ein Beispiel nähme und die Winzer sich zudem angewöhnten, ihre Pinot-gris-Trauben nicht bis zum letzten möglichen Tag im Weinberg hängen zu lassen, wäre schon viel gewonnen. Die Hoffnung stirbt bekanntlich ganz am Schluss, und der elsässische Storch mag zwar heftig hinken, aber er ist noch immer lebendig ...