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Wie erkennt man Weinfehler?
Schätzungen zufolge sind fünf bis zehn Prozent aller Weinflaschen fehlerhaft. Die Fehler können sich dabei ganz unterschiedlich äußern; hervorgerufen werden sie in den meisten Fällen durch Mikroorganismen. Einige Erscheinungen, die vielleicht ungewöhnlich anmuten, sind jedoch keine Weinfehler.
Was man sehen kann
Besonders bei jungen Weinen ist eine Trübung oft ein Anzeichen für einen Fehler. Die Trübung kann als feiner Schleier oder in Form von flockigen oder wolkigen Ausfällungen auftreten. Bei älteren Rotweinen kann eine vorübergehende Trübung allerdings auch durch aufgewirbeltes Depot verursacht sein. Dieses setzt sich jedoch wieder ab und ist kein Weinfehler. Ebenfalls nicht notwendigerweise fehlerhaft ist eine Trübung bei ungefilterten Weinen.
Auch Weinstein ist kein Weinfehler. Dabei handelt es sich um Salze der Weinsäure, die in Form von kleinen, durchsichtigen Kristallen ausgefällt werden. Weinstein ist gesundheitlich vollkommen unbedenklich.
Bei älteren Weinen sollte man auf den Füllstand der Flasche achten. Im Laufe mehrerer Jahrzehnte verdunstet durch den Korken allmählich Flüssigkeit. Flaschen sehr alter Weine sind daher manchmal nicht mehr ganz voll. Bei Weinen, die weniger als 15 Jahre alt sind, dürfte das jedoch nicht vorkommen und ist ein Zeichen für einen fehlerhaften Verschluss; der Wein kann dann bereits stark oxidiert sein.
Hat sich am Korken Schimmel gebildet, ist das allein kein Grund zur Sorge; es spricht eher für eine intakte Kellerflora. Allerdings sollte der Korken nicht aus der Flasche herausstehen. Wenn der Korken bereits einige Millimeter aus der Flasche herausgetrieben wurde, war der Wein wahrscheinlich zu hohen Temperaturen ausgesetzt und kann Schaden genommen haben.
Unbedenklich wiederum ist es, wenn in der Flasche oder im Glas nach dem Öffnen Korkbrösel schwimmen, weil das Herausziehen des Korkens nicht ganz geglückt ist. Dies ist kein Hinweis auf einen Korkfehler (Korkschmecker), und die Brösel kann man einfach herausfischen.
Was man riechen und schmecken kann
Einer der häufigsten und prägnantesten Weinfehler ist der Korkschmecker. Er äußert sich in einem dumpfen, muffigen, modrigen Geruch und einem stumpfen, bitteren Geschmack. Auslöser ist hauptsächlich die chemische Verbindung Trichloranisol (TCA), die entsteht, wenn Mikroorganismen bestimmte chlorhaltige Substanzen aus der Holzbehandlung abbauen. Typisch für den Korkfehler ist, dass der Geruch im Glas immer stärker und unangenehmer wird. Im Zweifelsfall lässt man also das Glas etwa zehn Minuten stehen und riecht dann noch einmal. Ist der Muffton dann verflogen, war es kein Korkschmecker.
Korkschmecker können übrigens tückisch sein und sich nicht sofort oder nicht eindeutig zu erkennen geben. Manchmal wirkt der Wein im Duft und im Geschmack einwandfrei, doch im Nachhall (dem Geruch, der nach dem Hinunterschlucken direkt vom Rachen in die Nase gelangt) erscheint dann ein muffiger Ton. Es ist auch möglich, dass sich erst im Laufe der Zeit – eine Viertel- oder halbe Stunde nach dem Öffnen der Flasche – ein “versteckter” Korkschmecker bemerkbar macht. Mitunter riecht und schmeckt ein Wein auch einfach nur eigentümlich “gedeckt”, ohne dass man die Beeinträchtigung genau ergründen kann; auch dafür kann ein Korkfehler ursächlich sein – speziell bei Presskorken. Andererseits kann ein muffiger, modriger Geruch auch bei Weinen auftreten, die nicht mit Korken verschlossen sind.
Ein weiterer Fehler ist der “untypische Alterston” (UTA). Verantwortlich ist die chemische Verbindung Aminoacetophenon (AAP), die einen dumpfen, seifig-bitteren Geruch und Geschmack hervorruft, der an Mottenkugeln, Bohnerwachs, schmutzige, feuchte Putzlappen oder nassen Pappkarton erinnert. UTA tritt oft dann auf, wenn die Reben unter Wasser-, Nährstoff- und/oder Stickstoffmangel zu leiden hatten, sowie bei hohen Erträgen und früher Lese.
Als dritter häufiger Weinfehler ist der Schwefel-Böckser zu nennen. Er entsteht durch Schwefelwasserstoff und erinnert im Geruch an die Ausdünstungen eines Ziegenbocks (daher der Name) oder an faule Eier, verwesendes Fleisch, gekochten Kohl oder verbranntes Gummi. Mögliche Ursachen für die Böckser-Bildung sind mangelnde Nährstoffversorgung des Rebstocks, hohe Gärtemperaturen oder Hygienemängel. Da Schwefelwasserstoff mit Kupfer reagiert, kann man eine Kupfermünze (z.B. ein Centstück) in das Glas legen und dieses etwas schwenken, um den Böckser loszuwerden; besser ist aber einfach eine neue Flasche Wein – wie bei allen anderen Weinfehlern auch.