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Was ist im Wein drin?
Die Inhaltsstoffe des Weins beeinflussen die sensorische Wahrnehmung.
Zum größten Teil besteht Wein aus Wasser, nämlich in der Regel zu 78 bis 85 Prozent.
Den zweitgrößten Teil macht der Alkohol aus (vor allem Ethanol und Glycerin). Zur Umrechnung: Ein Volumenprozent Alkohol entspricht rund acht Gramm Alkohol pro Liter Wein. Für die Gärung gilt die Faustregel, dass ein Volumenprozent (oder 7,9 Gramm) Alkohol pro Liter Wein aus rund 15 Gramm Zucker pro Liter Most entsteht (oder umgekehrt: 10 g/l Zucker ≈ 5,2 g/l Alkohol ≈ 0,66 Vol.-% Alkohol).
Ein weiterer wesentlicher Inhaltsstoff ist Zucker – der Restzucker, der nicht bei der Gärung in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid umgewandelt worden ist. Die hauptsächlichen Zuckerarten im Wein sind Fructose und Glucose, wobei die Glucose zuerst vergoren wird; der Restzucker hat also im Regelfall einen höheren Fructoseanteil. Der Restzuckergehalt kann von null bis über 250, in seltenen Fällen sogar über 300 Gramm pro Liter Wein reichen.
Säure ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Weins, wobei sich der Säureanteil aus mehreren verschiedenen Säurearten zusammensetzt: in erster Linie Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure sowie Spuren weiterer Säuren. Bei der malolaktischen Gärung (auch biologischer Säureabbau genannt) wird die starke Äpfelsäure durch Bakterien in die schwächere Milchsäure umgewandelt.
Darüber hinaus – und das ist für die Sensorik abgesehen von Zucker und Säure besonders wichtig – enthält Wein Farbstoffe, Aromastoffe und Gerbstoffe. Chemisch handelt es sich dabei unter anderem um Phenole, Ester, Thiole, Terpene, Pyrazine und Tannine. Diese mitunter hochkomplexen Verbindungen prägen den Geruch, den Geschmack und die Textur sowie teilweise auch das Aussehen des Weins.
Schließlich sind noch Mineralien relevant: meist Salze – vor allem von Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Natrium – sowie Spurenelemente.