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Was ist der Unterschied zwischen Aromatik, Geschmack und Textur?
Die sensorische Prüfung eines Weins nennt man auch organoleptische Prüfung. Sie unterscheidet sich von der analytischen Prüfung, bei der mithilfe von technischen, physikalischen und/oder chemischen Untersuchungen bestimmte Messwerte (z.B. Säuregehalt, Zuckergehalt, Alkoholgehalt etc.) ermittelt werden. Die sensorische Prüfung bestimmt dagegen mithilfe der Sinne die Qualität des Weins. Beteiligt sind dabei der Gesichtssinn (Auge), der Geruchssinn (Nase), der Geschmackssinn (Zunge) und der Gefühlssinn (Mundschleimhaut).
Beim Aussehen (optische Prüfung) werden die Farbe und Klarheit des Weins beurteilt.
Beim Geruch (olfaktorische Prüfung) werden die Klarheit, die Intensität, die Ausprägung und die Komplexität beurteilt:
- Ist der Duft sauber, also frei von Fehltönen?
- Wie stark ist der Geruch? (quantitativ)
- Wonach duftet der Wein? (qualitativ)
- Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese?
Beim Geschmack (gustatorische Prüfung) werden dieselben Aspekte beurteilt, also wiederum Klarheit, Intensität, Ausprägung und Komplexität:
- Ist der Geschmack sauber, also frei von Fehltönen?
- Wie stark ist der Geschmack? (quantitativ)
- Wonach schmeckt der Wein? (qualitativ)
- Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese?
Aromatik ist der Oberbegriff für die Aromen und beschreibt zunächst einmal gewissermaßen die Tatsache, dass der Wein Aromen hat, dass er also aromatisch ist. Wird der Aromatik eine bestimmte Ausprägung zugeschrieben, so gibt diese die grundsätzliche Kategorie der Aromen an, die der Wein aufweist (Stichwort: Aromarad): Hat der Wein eine “fruchtige Aromatik”, so bedeutet dies, dass er (mindestens überwiegend) nach Früchten (z.B. Beeren, Kirschen, Pflaumen, Kernobst, Steinobst, Zitrusfrüchte) duftet und schmeckt, hat er eine “würzige Aromatik”, so stehen beispielsweise Noten von Gewürzen, Kräutern, Tabak oder Leder im Vordergrund.
Der größte Teil der Aromen wird über die Nase wahrgenommen. Die Zunge registriert lediglich die „groben“ Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sowie umami (herzhaft, positiv geschmacksverstärkend) und fett (wissenschaftlich: Oleogustus). Die detaillierten Aromenausprägungen werden retronasal registriert, d.h. wenn die Luft aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nase steigt – gewissermaßen Riechen beim Ausatmen.
Bei der Textur (trigeminale/taktile Prüfung) werden die Eigenschaften des Weins beurteilt, die sich nicht schmecken oder riechen, sondern über die Mundschleimhaut fühlen lassen; Beispiele hierfür sind etwa saftig, cremig, schmelzig, weich, fest, schärfend, kühl oder wärmend. Auch Kriterien wie Druck, Zug und Länge zählen zur Textur, und nicht zuletzt der Alkohol wird taktil wahrgenommen: Er schmeckt selbst nach nichts, wirkt aber scharf – und das ist kein Geschmack, sondern eine Empfindung.