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Wie wird Wein hergestellt?
Wein entsteht aus Weintrauben. Der entscheidende Prozess bei der Weinbereitung ist die Gärung, bei der Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Nach der Lese (d.h. der Ernte) werden die reifen Trauben zuerst leicht angequetscht. So entsteht die Maische: das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Je nach Weinart (d.h. Weinfarbe) werden die Trauben dann sofort gepresst, um anschließend den Most (den gepressten Saft der Trauben) zu vergären (Weißwein, Roséwein), oder die gesamte Maische wird vergoren und erst anschließend gepresst (Rotwein, Orange Wine). Die festen Rückstände nach dem Pressen (Schalen, Kerne, Stiele) nennt man Trester.
Rot- und Roséwein entsteht aus roten Trauben. Weißwein und Orange Wine entsteht aus weißen Trauben, wobei auch rote Trauben zu Weißwein verarbeitet werden können (Blanc de Noirs). Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen – das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell. Um sie herauszulösen, werden bei der Rotwein-Bereitung die roten Trauben zunächst gründlich eingemaischt, damit in der Maische der Saft die Farbstoffe aus den Schalen lösen kann. Gleichzeitig lösen sich auch die Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden; deshalb haben Rotweine im Gegensatz zu Weißweinen Tannine, die leicht bitter schmecken und im Mund adstringierend wirken können. Bei Roséwein reicht bereits eine kurze Maischestandzeit nach dem Anquetschen der roten Trauben aus, damit der Saft beginnt, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen. Hat dieser Prozess begonnen, werden die angequetschten roten Trauben gepresst. Der so erhaltene Most hat eine hellrote Farbe und deutlich weniger Tannine als bei Rotwein. Bei der Weißwein-Bereitung werden die angequetschten weißen Trauben ebenfalls schnell gepresst; der Most ist hellgelb und hat keine Tannine. Um einen Weißwein aus roten Trauben zu erzeugen, werden die Trauben sofort und ohne jegliche Maischestandzeit gepresst. Dann wird in allen drei Fällen (Weißwein aus weißen Trauben, Weißwein aus roten Trauben und Roséwein aus roten Trauben) der Most zu Wein vergoren. Orange Wine ist ein maischevergorener Wein aus weißen Trauben; er erhält durch die Einmaischung eine dunkelgelbe Farbe (die ihm seinen Namen verleiht) und auch Tannine aus den Schalen und Kernen der weißen Trauben.
Zu Weiß- und Roséwein vergoren wird also der Most (Mostgärung), zu Rotwein und Orange Wine vergoren wird die Maische (Maischegärung). Der wesentliche Unterschied zwischen den Weinarten ist demnach der Zeitpunkt während der Weinbereitung, zu dem die Trauben gepresst werden: ob vor oder nach der Gärung. Die Hefe, die für die Gärung erforderlich ist, wird entweder zugegeben (Reinzuchthefe), oder es werden natürliche Hefen verwendet; dann startet die Gärung automatisch. Durch die Gärung bildet sich dann nicht nur der Alkohol, sondern sie ist auch für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.
Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressen bei Rotwein und Orange Wine) ist in jedem Fall der sogenannte Jungwein entstanden. Dieser wird dann zunächst gefiltert, um die Heferückstände von der Gärung zu entfernen. Danach wird der junge Wein ausgebaut, d.h. eine bestimmte Zeit (Wochen, Monate, Jahre) im Edelstahltank oder im Holzfass (großes Holzfass, Barrique) gelagert. Während dieser Zeit verändern sich das Aroma und je nach Reifungsdauer auch die Textur wiederum. Nach dem Ende der Ausbauzeit erfolgen die Klärung und die Schönung, um den Wein zu stabilisieren, bevor er anschließend abgefüllt wird.
Diese allgemeinen Schritte der Weinbereitung lassen sich in zahlreiche kleine Zwischenschritte gliedern. Diese werden, nach Weinarten unterteilt, in den folgenden Beiträgen ausführlich erklärt:
Wie wird Weißwein hergestellt?
Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Roséwein hergestellt?
Wie wird Orange Wine hergestellt?