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Was ist Lambrusco?
Lambrusco ist ein fruchtiger, perlender Rotwein aus Italien. Er kommt hauptsächlich aus der Region Emilia-Romagna, kann aber auch aus der Lombardei, Südtirol, dem Piemont, Apulien, der Basilikata oder Sizilien stammen. Namensgebend ist die Sortenfamilie der Lambrusco- bzw. Lambrusca-Reben. Geschützte Herkunftsgebiete für Lambrusco sind – in der Emilia-Romagna – Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) und Lambrusco Salamino di Santa Croce sowie – in der Lombardei – Lambrusco Mantovano.
Lambrusco wird trocken oder restsüß und mit unterschiedlichem Kohlensäuregehalt als Stillwein (Tranquillo), Perlwein (Frizzante) oder Schaumwein (Spumante) ausgebaut. Um ihn herzustellen, gibt es im Wesentlichen zwei Möglichkeiten:
- Bei der ersten Variante – für einfachen Lambrusco – wird der rote Grundwein komplett vinifiziert und zwischengelagert. Für das Endprodukt wird dann bei Bedarf eine entsprechende Menge Wein mit Traubenmostkonzentrat (RTK) und Hefe versetzt und in einem Drucktank erneut vergoren, wobei die Gärung beim gewünschten Restzuckergehalt mittels Kälteschock abgebrochen wird.
- Bei der zweiten Variante – für Qualitäts-Lambrusco – wird der Traubenmost nach dem Pressen auf etwa null Grad gekühlt und bei dieser Temperatur zwischengelagert. Für das Endprodukt wird dann bei Bedarf eine entsprechende Menge Most erwärmt und mit Hefe versetzt, um so die Gärung einzuleiten. Beim gewünschten Restzuckergehalt wird wird diese ebenfalls mittels Kälteschock abgebrochen.
Der Vorteil der zweiten Herstellungsmethode besteht darin, dass der Lambrusco bei dieser Variante deutlich aromatischer ist, während die erste Variante weniger Kosten verursacht. Um die Vorteile beider Verfahren zu kombinieren, wird auch mit Mischvarianten gearbeitet.