Kategorien
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Um den passenden Wein zu einem Gericht auszuwählen, gibt es bestimmte Aspekte zu berücksichtigen. Im Restaurant übernehmen diese Aufgabe oft die Sommeliers, die als Weinfachleute in der Gastronomie um die geschmacklichen Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen wissen. Dieselben Grundsätze gelten auch, wenn man zu Hause kocht und einen Wein zum Essen trinken möchte.
Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden (korrespondierenden) Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung der Geschmackskomponenten) oder auf Spannung setzen – so geht man schließlich auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.
Für die Weinauswahl sind in diesem Zusammenhang die Zubereitungsart, die Fülle und der Gehalt sowie die Aromenausprägung und -intensität der Speise wichtig. Dabei sollten Wein und Speise gleichberechtigte Partner sein: Der Wein soll geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und die Aromen unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken. Die sensorischen Eigenschaften von Speise und Wein müssen demnach so aufeinander abgestimmt werden, dass sie einander sinnvoll ergänzen. Dabei sind positive Verstärkungen erstrebenswert, negative Verstärkungen jedoch zu vermeiden.
Bei einem mehrgängigen Menü ist darüber hinaus darauf zu achten, dass sich die Intensität der Speisefolge steigern sollte. Maßgeblich für die Weinauswahl ist jeweils die stärkste Komponente in einem Gericht bzw. Gang. Diese tritt sensorisch am deutlichsten hervor, und mit ihr muss der Wein entweder harmonieren oder ein positives Spannungsverhältnis eingehen.
Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:
- Süße im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
- Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süße der Speise abschwächen. Zudem macht sie Fett besser verdaulich.
- Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süße als auch die Würze des Gerichts. Er kann Schärfe abmildern und macht Fett besser verdaulich. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Gericht stärker hervortreten.
- Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süße – sowohl in der Speise als auch im Wein.
- Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süße im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
- Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süße und mäßigen die Säure.
- Kohlensäure (im Perl- oder Schaumwein) dämpft die Süße der Speise; gleichzeitig wirken Schaumweine in Verbindung mit Essen oft süßer, als sie tatsächlich sind.
In dieser Rubrik findet sich eine Vielzahl von Vorschlägen passender Weine zu konkreten Gerichten. Sie sind in der Menüleiste rechts aufgelistet – ein einfacher Klick führt zur gewünschten Antwort.
Um entsprechende Empfehlungen in Tabellenform darzustellen, ist das Thema durchaus zu komplex. Weitere grundlegende Zusammenhänge (Fleisch/Fisch etc.) und Tipps finden sich jedoch im folgenden Beitrag:
Was muss man bei der Kombination von Wein und Speisen beachten?