Der Schinken „Jamón Dehesa de Extremadura“ (Jamón Ibérico)

Eine besondere Spezialität der Extremadura

23. Februar 2009

von Manfred Wirbals in Allgemeines

Über eine unvergleichliche Geschmacksfülle verfügt der gerühmte Keulen- und Schulterschinken Jamón Ibérico von den „Schwarzen Schweinen“ - dem reinrassigen iberischen Schwein (Cerdos ibéricos puros) und dessen Kreuzungen mit dem Duroc-Jersey-Schwein (mit 75% Ibérico-Anteil). Seit 1996 unter dem Titel „Dehesa de Extremadura“ als Warenzeichen europaweit anerkannt und geschützt (www.dehesa-extremadura.com), bietet der Jamón Ibérico nach einem anspruchsvollen, stets lückenlos kontrollierten Herstellungsprozess mit seinem würzig-süßlichen, von herrlichen Aromen begleiteten Geschmack und seiner zarten Textur ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis

Die schwarzen Schweine der - Wohlgefühl im

Für die gelegentlich auch als „Pata negra“ (Schwarzfuß) bezeichneten Tiere ist nicht nur eine extensive Haltung im Freien vorgeschrieben. In den letzten fünf Monaten vor der Schlachtung dürfen sie sogar nur mit Eicheln, Kräutern und Gräsern gefüttert werden, die sie von Oktober bis Februar auf den kargen Böden zwischen den verstreut stehenden Eichen der Dehesas (Kulturwälder aus Kork- und Steineichen) finden. Diese den Aromen und der Fettmaserung so zuträgliche Mast im Freien – für die Schweine geradezu ein wochenlanges Festessen – erbringt bis zu 60 kg zusätzliches Schlachtgewicht.

Ein kühlendes Schlammbad für ein schwarzes Schwein

Der jeweilige qualitative Rang in der Denominación de Origen Dehesa de Extremadura wird an farblich unterschiedlichen Etiketten und an den nummerierten Plombierungen erkennbar: Schon in der Kategorie der untersten Qualitätsstufe „Campo“ (erkennbar an gelben Plomben) müssen die Schweine im Freien gehalten werden und dürfen dabei nur mit einem vom Kontrollrat genehmigten Trockenfuttergemisch und den Kräutern und Eicheln der Dehesa gefüttert werden. Ein grünes Etikett am Jamón Recebo signalisiert, dass die Tiere in den Eichenwäldern mindestens 30% ihres Eingangsgewichtes durch die Nahrung in den Dehesas erhöht haben. Bei der höchsten Qualitätsstufe, dem Jamón Ibérico de Bellota (rotes Etikett), wird das Tier mit einem Gewicht von 80–105 kg in die Dehesas geschickt, wo es bis zur Schlachtung mit der Aufnahme von Eicheln, Kräutern und Gräsern sein Eintrittsgewicht um ca. 60% erhöht haben muss. Während die Hausschweine (Capa Blanca) bei der Schlachtung 100-120 kg wiegen, bringen es die Schweine für den Ibérico durch die vielen glücklichen Tage zwischen den Eichen auf immerhin 140-160 kg.

Aufzucht der schwarzen Schweine - zukünftige Schinkenlieferanten

Der Herstellungsprozess dieser Schinken in allen Qualitätsstufen kann beispielsweise bei einer Führung in der traditionsreichen Schinkenfabrik „El Arroyano“ (in Cáceres, www.elarroyano.com) minutiös mitverfolgt werden. Zunächst werden die aus frischer Schlachtung stammenden, V-förmig zugeschnittenen Schinken gesalzen (gepökelt): In einem von 80-90%iger Luftfeuchtigkeit vernebelten Raum liegen sie, vollständig mit Meersalz bedeckt, je nach Gewicht mehrere Tage bei 3-5 °C. Nach penibler Reinigung und Entsalzung lagern sie anschließend bei gleicher Temperatur und Luftfeuchtigkeit ein bis zwei Monate, damit sich das eingezogene Salz gleichmäßig im Schinken verteilen kann.

Nachwuchs bei den berühmten Schinkenlieferanten der Extremadura

Der typische Geruch des Ibérico kann erstmals wahrgenommen werden, wenn er weitere zwei Monate bei 12-15°C trocknet und weiterreift. Die abschließende Nachreifung im Keller – der auch für die Schinkenlagerung Bodega heißt und nicht nur Weinen zur Reifung dient – erfolgt bei 23–25°C. Bereits nach sechs Monaten Reifung kann dann die einfachste Qualitätsstufe in den Verkauf gelangen. Die Qualitätsstufe „Serrano“ (Hinterkeulen von weißen Schweinen) reift sechs weitere Monate – und für das unvergleichliche Aroma der höchsten Stufe – des Jamón Ibérico de Bellota – sind schließlich drei bis vier Jahre Reifung notwendig. Einer dieser durchschnittlich 7,5 kg wiegenden Schinken kostet beim Hersteller je nach Qualitätsstufe zwischen 300 bis 500 Euro. Auch nach einer vorsichtigen, Steuern, Zwischenhandel und Transportkosten einschließen Rechnung wird schnell deutlich, dass sich die Frage nach Exporten etwa nach Deutschland nur den wenigsten Produzenten stellen dürfte: Wer bezahlt hier zwischen 15 bis 20 Euro für 100 Gramm eines der feinsten Regionalprodukte Spaniens?

Wein- & Sektempfehlungen zum Schinken:

Klassisch ist die Kombination von Schinken und Cava. Gern zusammen getrunken wird der Iberico auch mit Fino oder Manzanilla. Wir haben Ihnen einige deutsche Sekte und Sherries aus unserem Weinführer ausgewählt.

Sekte