Edelbrände

Die Kollektion von Stephan Grimm

Stephan Grimm ist einer dieser traditionellen, mit der Gegend verwurzelten Nebenerwerbsbrenner. Bereits in vierter Generation betreibt die Familie das alte Brennhandwerk, das er behutsam modernisiert hat. Mit der neuen Destillationsanlage im Nebengebäude seines schmucken Einfamilienhauses produziert er 300 Liter Alkohol pro Jahr, streng überwacht vom Zoll. Dies ist die Mengengrenze für „Abfindungsbrenner”, wie die Kleinbetriebe steuerrechtlich heißen - und so typisch für diese Region sind.

Schufterei und Handarbeit vorm Destillieren

Grimm ist kein ausgebildeter Brennmeister. Er arbeitet als Einkäufer, ist oft unterwegs in Asien und Indien. Das Wissen über Geist und Brand hat er von seinen Eltern erhalten. „Mit 18 Jahren habe ich zum ersten Mal selbst destilliert”, erinnert er sich, „und die wichtigsten Feinheiten habe ich von meiner Mutter gelernt”. In Seminaren an der Universität Hohenheim bildete er sich weiter, setzt heute auf Klasse statt Masse - und lässt sich Zeit: „Das kühle Vergären der Maische dauert Tage, und das Destillieren einer einzigen Brennblase mit Maische in bester Qualität benötigt sechs, sieben Stunden.” Dazu kommen die Vorbereitungen: „350 Kilogramm Quitten haben wir in Handarbeit gesäubert, gemahlen und als Maische vergoren, um am Ende knapp 15 Liter Brand zu erhalten”, erzählt er. Für seinen Schlehenbrand benötigte er 40 Kilogramm Früchte, um einen Liter Destillat zu gewinnen. Die Schufterei hat sich gelohnt: Bei der Prämierung der Badischen Klein- und Obstbrenner 2006 gewann er für beide Brände eine Goldmedaille. Seit 1996 nimmt er an dem alle zwei Jahre laufenden Wettbewerb teil, „um herauszufinden, wo ich im Wettbewerb stehe.”

Stephan Grimm

Er steht gut da: Rund ein dutzend Auszeichnungen dekorieren den Verkaufsraum im Souterrain seines Einfamilienhauses mitten im Neubaugebiet. Hier bedient tagsüber seine Frau die Kunden der Nachbarschaft, die immer noch am liebsten den Klassiker Williams Christ-Birne wählen. Zwei Jahre lässt er Brand und Geist in der Flasche, bis sie in Größen zwischen 0,1 und einem Liter ins Regal kommen - zu Preisen zwischen acht und 18 Euro für die Halbliter-Flasche. Zwei Restaurants in Frankfurt und Bremen listen die Külsheimer Kreszenzen bereits auf ihrer Karte.

Der Steinton ist das traditionelle Aroma der Region

Seine Zwetschgen-, Mirabellen- und Kirschbrände schmecken dezent süßlich nach Bittermandeln. „Das kommt von den Blausäurespuren in den Steinen, die wir zum Teil mitvergären”, erklärt Grimm, „der Steinton ist das traditionelle Aroma der Gegend, das gehört hierher.” Ebenso wie Zwetschge, Mirabelle, Apfel - das seien typisch nordbadische Brände. Der Grund: „Hier gibt es viele uralte Bäume mit diesen Sorten, an denen vollaromatisches Obst reift.”

Höchste Qualität - das ist auch der Anspruch eines Betriebs, dessen Name zu den Klassikern der Edelbrände gehört: Die Brennerei Ziegler, 1865 als Brauerei mit Brennrecht gegründet, liegt in Freudenberg am Main, kurz hinter Miltenberg im nördlichsten Zipfel Badens. Mit seiner berühmten „Wildkirsche Nr.1” hat Ziegler einen Standard in der Luxusgastronomie gesetzt. Doch badische Tradition spielt hier keine Rolle mehr: Das Unternehmen gehörte lange zur Gruppe des Lebensmittelhändlers Leibbrand, bis es Alain Langlois übernahm. Der im Burgund geborene Weinexperte begann, die schwankende Qualität des Betriebs auf neue Füße zu stellen. „1998 installierten wir eine schonende Technik zum Entkernen der Früchte, eine computergesteuerte Maischegäranlage mit Temperaturkontrolle und eine Brennanlage mit Doppelbrennverfahren”, erinnert er sich, „sonst hätten wir den Neustart niemals hinbekommen.” Die blitzenden Edelstahltanks zur Gärung der Maische thronen nun oberhalb des unscheinbaren Brennereigebäudes zwischen Mainufer und Waldrand. Oben sprudelt ein Bach den steilen Berghang hinab. Dessen weiches Quellwasser nutzen die Brenner zum Reduzieren der Brände auf die richtige Alkoholstärke.
 

Der Eiskeller der Brennrei Ziegler% hier reifen die Brände

Tresterbrand von 1918 im alten Eiskeller

Im alten Eiskeller, nur 50 Meter neben dem Hauptgebäude, lagern dutzende alte Jahrgänge und wertvolle Raritäten in schlichten Glasballons - etwa ein Tresterbrand von 1918. Doch die Zeiten ändern sich: „Was den Leuten vor 30 Jahren geschmeckt hat, will heute niemand mehr haben”, erklärt Langlois. Zum Zigarren-Trend entwickelte er daher aromatisch passende, holzfassgelagerte Brände aus Zwetschge, Apfel und Rieslingtrester. Unter dem Markennamen „Kvlt” konzipierte seine Frau Barbara Wolf-Sykes zudem drei Obstbrände und einen Himbeergeist, die sich gut auch in edlen Szenebars machen.

Das Obst bezieht Ziegler vor allem von Vertragsbauern beispielsweise aus dem Wallis, dem Burgenland, vom Plattensee und aus Lothringen. „Wir wollen das beste Obst in der besten Reifestufe”, beschreibt Langlois seinen Qualitätsanspruch. „Der Markt für Edelbrände wächst nicht, es ist ein reiner Verdrängungswettbewerb”, beschreibt er die harte Konkurrenz der Kreszenzen. Er blickt daher nach Österreich, denn die dortigen Brenner setzten „europaweit Maßstäbe, mit denen wir uns messen wollen”. Daher habe die Region für Langlois wenig Bedeutung: „Die meisten Kunden wissen nicht mal, dass wir hier am Main unseren Sitz haben. Die vermuten uns im Schwarzwald”, lacht er.

Feinster Brand aus Wilder Orange

Hans Adrian

Nur ein paar Kilometer weiter mainabwärts ändern sich erneut die Koordinaten: Im bayrischen Großheubach am Main, nahe der hessischen Grenze, hat sich ein Brenner ganz der fränkischen Brenntradition verschrieben. In seinem bereits 1811 in Oberursel am Taunus als Kupferschmiede und Brennerei gegründeten Betrieb destilliert Hans Adrian „Frankens ungewöhnlichsten Schnaps”, wie die Lokalzeitung deftig titelte. Der 58-jährige Edelbrenner macht einen feinaromatischen Brand aus Kumquats, die er vor wenigen Jahren bei einem Urlaub in Israel kennen lernte. „Mir war klar: Daraus lässt sich was machen”, berichtet er. Er ließ also Kleider und Utensilien zurück und kehrte mit einem Koffer und einem Rucksack voll der duftenden, kleinen Orangen zurück. Adrian suchte und fand einen Exporteur, der die Früchte innerhalb von 24 Stunden nach dem Pflücken am Frankfurter Flughafen anliefern konnte - die Produktion konnte beginnen, und Adrian erhielt reihenweise Auszeichnungen für seine „Wilde Orange”, wie er sein Spitzenprodukt phantasievoll nennt - „Kumquats kennt hier doch keiner”, entschied er. Seine zweite Spezialität kommt dagegen aus der Nachbarschaft: Aus der Reneklode destilliert Hans Adrian einen hochfeinen Brand voller Frucht. Ein Bekannter erzählte ihm, er wolle seine Renekloden-Bäume fällen, da sie zu wenig einbrächten. „Da habe ich den sofort überredet, die Bäume stehen zu lassen und mir die Jahresproduktion zu verkaufen”, erinnert er sich.

Der Betrieb mit einer Produktion von rund 10.000 Flaschen im Jahr gehört der fränkischen „Rosenhut”-Vereinigung an, die sich nach dem tütenartigen Aufsatz über dem mittelalterlichen Brennkessel benannt hat. Die rund zehn Mitglieder zwischen Untermain und Fränkischer Schweiz verpflichten sich, nach hohen Qualitätsmaßstäben zu arbeiten. Unter dem „Rosenhut” füllt Adrian edle Jahrgangsbrände ab - aber nur, wenn die Obstqualität stimmt.

Nicht zu warm und nicht zu kalt genießen

Sein größter Erfolg: Sternekoch Jörg Müller führt Adrians Brände in seinem noblen Hotel-Restaurant in Westerland auf Sylt in einer Exklusiv-Abfüllung. Seinen Kunden empfiehlt der fränkische Edelbrenner, die Hochprozenter bei einer Temperatur von etwa 16 bis maximal 20 Grad zu genießen. „Wenn sie zu warm sind, entwickeln sie eine spitze Süße und schmecken alkoholisch”, erklärt er, „und wenn sie zu kalt sind, kann sich das volle Fruchtaroma nicht genügend entwickeln.” Alle Arten von Steinobstbränden seien hervorragend lagerfähig. Wichtig sei dabei nur eins: „Die Flaschen sollten lichtgeschützt stehen, am besten in einem Karton.” So würden die Destillate ihr schönes Aroma über Jahre behalten, „nur Williams Christ muss man innerhalb von ein bis zwei Jahren trinken, weil der intensive Geruch verfliegt”, warnt Adrian. Angebrochene Flaschen sollten ebenfalls nicht monate- oder jahrelang stehen bleiben - der Geist verschwindet einfach im Nichts, wird er erst aus der Flasche gelassen. Obwohl es doch so viel Zeit und Mühe kostet, ihn da hineinzubekommen.