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Na vier natürlich - werden wahrscheinlich die meisten sagen - nämlich bitter, salzig, sauer und süß. Dies galt über Jahrzehnte als der Weisheit letzter Schluss. Tatsächlich sind es aber mehr - denn schon in den 1990er-Jahren wurde ein fünfter wissenschaftlich anerkannt - nämlich "umami".

Vor kurzem wurde nun eine sechste Geschmacks-Richtung entdeckt - nämlich "fett". Das darf keinesfalls mit dem österreichischen Dialektausdruck für den Zustand nach übermäßigem Alkohol-Genuss verwechselt werden. Es sind tatsächlich die (wissenschaftliche Definition) "gemischten Ester des Glycerins und höherer Carbonsäuren mit gerader Kohlenstoff-Anzahl" gemeint. Also zum Beispiel "das Weiße" bei einem fetten Schweinebraten.

Und immer noch kein Ende. Denn vor kurzem wurde zumindest einmal als These ein siebenter Geschmack erkannt - nämlich Wasser, das ja (angeblich) "nach nichts" schmeckt. Aber das "nichts" ist nach Meinung von Wissenschaftlern, die das Phänomen untersuchten, ebenfalls ein Geschmack.

Der Geschmack

Unter Geschmackssinn versteht man die Fähigkeit, verschiedene wasserlösliche Stoffe auseinander zu halten. So wie der Geruch zählt der Geschmack zu den chemischen Sinnen. Jahrzehntelang galt als gesicherte Tatsache, dass es nur vier Geschmacks-Richtungen gibt, nämlich bitter, salzig, sauer und süß. Hingegen ist scharf trotz zahlreicher anderslautender Vermutungen kein Geschmack, sondern eine Schmerzreaktion. Ebenso ist der adstringierende Effekt bei tanninreichen Rotweinen, der nicht mit bitter verwechselt werden darf, kein Geschmack. Vielmehr handelt es sich dabei um eine so genannte taktile Empfindung (den Tastsinn betreffend) speziell an den Wangen-Innenseiten. Die entsprechenden Geschmacks-Rezeptoren in Form von Papillen (warzenartige Nervenzellen) sind auf verschiedenen Zonen der Zunge vorhanden. Von hier werden sie an entsprechende Rezeptoren im Gehirn weitergeleitet und hier erst wahrgenommen. Als Beweis für Geschmacks-Empfindungen gelten somit entsprechende Rezeptoren auf der Zunge und im Gehirn. Geschmack wurde im Laufe der Evolution vermutlich entwickelt, weil der Geschmack einer Speise auch Rückschlüsse auf ihren Nährwert zulässt. So steht beispielsweise Süße für kohlenhydratreiche Speisen, die einen hohen Nährwert aufweisen und viele Kalorien zur Verfügung stellen. Der Salzgeschmack bzw. der Hunger auf Salziges wiederum hilft dem Menschen dabei, den Mineralhaushalt im Gleichgewicht zu halten.

In den 1990er-Jahren wurde von Wissenschaftlern als fünfte Geschmacks-Richtung umami definiert, mit dem Glutamat (eine Aminosäure) erkannt wird. Umami wurde bereits offiziell als fünfte Geschmacksrichtung wissenschaftlich anerkannt. Im Jahre 2004 wurde nun von der Purdue-University in West Lafayette (Indiana) als sechste Geschmacksrichtung fett nachgewiesen. Entsprechende Rezeptoren für das Fett (gemischte Ester des Glycerins und höherer Carbonsäuren mit gerader Kohlenstoff-Anzahl) sind eindeutig vorhanden. Vermutet, aber noch nicht wissenschaftlich bewiesen ist sogar ein siebenter, nämlich „Wasser", das in reiner und unverfälschter Form vordergründig „nach nichts" schmeckt. Aber das "nichts" ist nach Meinung einiger Wissenschaftler ebenfalls ein Geschmack. Die vielfältigen Duftstoffe hingegen werden von Rezeptoren auf zwei briefmarkengroßen Flächen im oberen Nasenhöhlen-Raum wahrgenommen. Beim Genuss von Speisen und Getränken wie natürlich auch beim Wein-Genuss vermischen sich jedoch diese erst im Gehirn empfangenen Eindrücke von Zunge und Nase zu einem Gesamt-Eindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr nachzuvollziehen ist. In Kombination der Geschmacks-Empfindungen und in Ergänzung mit den mannigfaltigen Düften entsteht eine komplexe Vielfalt von Sinnesnuancen. Die menschliche Nase ist aber der Zunge bei weitem überlegen. Jeder kennt das Phänomen, dass man bei einem Schnupfen zwar die Geschmacks-Richtungen erkennt, die Speisen jedoch „nach nichts schmecken" (besser „riechen").


Der fünfte Geschmack - umami

Glutamat (vollständiger Name Mononatriumglutamat) ist das Salz der Glutaminsäure und eine der vielen Aminosäuren. Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. In Speisenwürzen wie Maggi oder Knorr ist der relevante Anteil Mononatriumglutamat, ebenso ist in rohem Fleisch dieser Geschmack stark zu verspüren (zum Beispiel ungewürztes Beef Tatar). Besonders hohe Glutamat-Konzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch. Die Nutzung dieser Eigenschaften hat in der fernöstlichen Küche eine lange Tradition. Deshalb schmecken vielen Menschen in China-Restaurants zum Beispiel die „knusprigen Enten" so gut, weil die Chinesen das Glutamat sehr intensiv in fast allen Speisen verwenden.

Asiatische Köche verwendeten bereits vor 1.500 Jahren Extrakte aus großen Algen (Spezies Laminaria japonica) für die Zubereitung ihrer Speisen. Bereits im Jahre 1908 hatte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda (1864-1936) entdeckt, dass Glutamat vielen proteinreichen Speisen einen vollmundigen Geschmack verleiht. Er nannte diese fünfte Geschmacks-Richtung „umami" (dt. „Köstlichkeit" oder „Wohlgeschmack"). Heute wird Glutamat weltweit in zahlreichen Lebensmitteln verwendet und hat nach der WHO den ADI-Grenzwert "not specified", kann also ohne Einschränkung vom Menschen aufgenommen werden. ADI bedeutet „acceptable daily intake" (dt. akzeptable oder annehmbare tägliche Einnahme).

Neben den vier Geschmacks-Richtungen bitter, salzig, sauer und süß, sauer, salzig und bitter wurde umami als fünfter nachgewiesen und in der Geschmacks-Physiologie durch vielfältige Untersuchungen in der Zwischenzeit auch wissenschaftlich anerkannt. Rezeptoren, die für die Wahrnehmung von Glutamat verantwortlich sind, wurden in den zellularen Geschmacks-Knospen der Zunge gefunden. Und genauso, wie bei den anderen vier gibt es Zellen im Gehirn, die umami explizit empfangen und wiedergeben. Bis dahin hatte man angenommen, dass die Empfindung lediglich ein Mischgeschmack der anderen vier sei. Da im Wein Aminosäuren enthalten sind, könnte umami bei Vorhandensein auch objektiv erkannt werden. Das Problem ist nur, dass nach oben genannten Untersuchungen die Rezeptoren auf der Zunge gegenüber den Empfangsstellen im Gehirn nur äußerst schwach ausgebildet sind (nämlich 1 zu 100).


Der Geruch

Der Geruchssinn ist die Fähigkeit zur Wahrnehmung gasförmiger Stoffe oder in Wasser gelöster Substanzen auf molekularer Ebene. Wie der Geschmack zählt der Geruch zu den chemischen Sinnen. Die Fähigkeit ist nur bei Wirbeltieren und Insekten nachgewiesen. In der Verhaltens-Biologie hat der Geruch eine besondere Bedeutung bezüglich Nahrungs-Aufnahme, Fortpflanzungs-Verhalten und Erkennen von Feinden. Gerüche fördern zum Beispiel den Appetit und die Bildung von Verdauungssäften. Und die Aussage „dass man jemand nicht riechen kann", ist viel mehr als nur ein Wortspiel. Wissenschaftliche Versuche haben ergeben, dass bei der Partner-Auswahl der Geruch unbewusst eine sehr große Bedeutung hat. Ebenso spielen Gerüche eine wichtige Rolle bei assoziativen und erinnerungsmäßigen Gehirnprozessen. Die Schwelle zur Wahrnehmung ist artspezifisch und duftstoffabhängig. Ein Hund hat zum Beispiel ein millionenfach stärkeres Riechvermögen als der Mensch.

Gerüche werden olfaktorisch (lat. "riechend") durch zwei briefmarkengroße Flächen im oberen Nasenhöhlenraum wahrgenommen. Rund zehn Millionen Rezeptor-Zellen nehmen die Duftstoffe auf und leiten sie an das Gehirn weiter, wo sie erst wahrgenommen werden. Eine starke Einschränkung ergibt sich bei einem Schnupfen, bei dem man zwar die sechs Geschmacks-Richtungen erkennt, jedoch keine Gerüche. Da die Quelle großteils aber nicht zugeordnet werden kann, werden Geruchseindrücke sehr oft fälschlicherweise dem Geschmack zugeschrieben. Denn die Zunge des Menschen ist gegenüber der Nase geradezu primitiv. Das Riechhirn des Menschen kann jedoch immerhin bis zu 4.000 verschiedene Gerüche wahrnehmen.

Die Geschmacks-Zonen der menschlichen Zunge
Das Problem ist aber, dass die zivilisierten Menschen verlernt haben, Gerüche auch zu identifizieren. Denn wir brauchen das nicht mehr so wie in Urzeiten, wo davon das Überleben abhing. Von der University of California wurde das so genannte Aromarad entwickelt, mit dessen Hilfe die Aromen des Weines identifiziert werden können. Beim normalen Atmen erreicht nur ein geringer Teil der Düfte die Rezeptoren. Deshalb muss man bei einer Wein-Bewertung bzw. Wein-Ansprache mit der Nase tief im Glas "schnuppern". Dies darf aber nicht zu intensiv erfolgen, weil sonst die Duftstoffe an den Rezeptoren der Nase vorbeistreichen und in der Lunge landen.

Die menschliche Zunge

Die Geschmacks-Richtungen werden auf ganz bestimmten Zonen der Zunge (und in sehr geringem Ausmaß auch an den Wangen-Innenseiten) wahrgenommen. Die entsprechenden Nervenzellen (Papillen) sind genau auf die betreffende Geschmacks-Richtung spezialisiert und können ausschließlich nur diese auch erkennen. Umami wird im mittleren Zungenbereich wahrgenommen.


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