Über 11.300 Weine auf 950 Seiten, 9.138 Empfehlungen, welcher Wein zu welchen Speisen passt und über 800 beschriebene Aromen: Diese Superlative wären schon für die Weine der Welt beeindruckend – doch Guy Bonnefoit versammelt diese Fakten in seinem neuen Kompendium ausschließlich über die Weine Frankreichs.
Der im Kornmayer Verlag erschienene „Bonnefoit Frankreich“ ist das dritte große Werk des 1938 in Paris geborenen Sommeliers, Wein- und Gastronomieexperten, und es ist nicht wegen des üppigen Umfangs ein Werk von Gewicht. Bonnefoit gelingt das Meisterstück, die nur schwer zu fassende Vielfalt französischer Weine vom schlichten Bourgogne Aligoté bis zu Top-Weinen wie Haut Brion oder Romanée Conti aromatisch zu beschreiben und passende Gerichte dazu zu empfehlen – und nicht nur eins, meist gleich ein ganzes Dutzend.
Guy Bonnefoit liefert für jede Appellation eine kurze Guts-, Boden- und Klimabeschreibung, listet die Rebsorten auf, gibt Empfehlungen zu Lagerdauer und zur perfekten Trinktemperatur. Schließlich listet der Weinexperte die bestimmenden und, optisch gekennzeichnet, die weniger intensiven Aromen des Weins auf. Er katalogisiert sie dabei in den Kategorien Frucht, Pflanze, Gewürz und Verschiedenes. Jahrgangsunterschiede spielen dabei keine Rolle – sie hätten ohnehin in diesem Kontext mehr Verwirrung gestiftet als Lesernutzen geboten. Bonnefoits Mission ist die perfekte Kombination von Speisen und Wein, und aus diesem Ansatz hat er seine Geschmacks-Enzyklopädie konzipiert. Dabei geht er mit einer Akribie und in einem Umfang vor, wie es in dieser Form wohl einmalig ist.
Das Werk beginnt mit einer kundigen Einführung in die richtige Weindegustation, die Physiologie der Aromenerkennung, die Einteilung der Aromen und Grundsätzliches zur Zubereitung der Speisen, die Reihenfolge der Gänge sowie den Einfluss von Gar-Arten und Gewürzen. Die Weine selbst sind in die einzelnen Appellationen der Anbaugebiete eingeteilt und lassen sich mit Hilfe des Registers auch sehr leicht direkt finden. Auch die Speisen sind in einem eigenen Register aufgeführt, und so hat der (Hobby-)Koch die Wahl zwischen rund 140 Weinen, die zu Lachsgerichten passen, bei der Lammkeule sind es sogar einige mehr. Daher gehört das Werk auch zwingend ins Bücherregal ambitionierter Gastronomen und Köche, die den zahlenden Gästen etwas mehr als nur das Übliche bieten wollen.
In einem der Vorworte betont der zweimalige „beste Sommelier Frankreichs“, Paul Brunet, Bonnefoit seziere die Weine bei Degustationen „nach Art eines Insektenforschers“. Sein Verdienst sei „die Hervorhebung vieler bisher zu wenig behandelter Punkte“ in der Weinbeschreibung, beispielsweise „die der olfaktorischen Annäherung an die Duft- und Geschmacksstoffe in der Natur“.
Doch neben dem akademisch-akribischen Element macht es einfach viel Spaß, in dem wuchtigen Werk herumzublättern, Weine im eigenen Keller nachzuschlagen, die aufgeführten Aromen mit eigenen Notizen zu vergleichen und zu schauen, was man wie dazu essen könnte. Dabei gibt es jede Menge Überraschendes zu entdecken, was die eigene Lust auf Neues wunderbar beflügelt: Könnte man ja mal probieren. Selbst wenn man sich nicht akribisch an die Speisenvorschläge von Guy Bonnefoit halten will, so ist es doch leicht, sich anhand der Angaben einen eigenen Weg zu suchen und doch auf sicherem Grund zu bleiben. Dieser Aspekt fehlt vielen Wein-Nachschlagewerken und ist so ein besonderer Verdienst des Autors. Das Buch hat die Auszeichnung „Best Book on French Wine“ beim Gourmand World Cookbook Award gewonnen. Völlig zu Recht.
Uwe Kauss
Bonnefoit Frankreich: Faszination Wein & Aromen
Gebundene Ausgabe, 955 Seiten
Kornmayer Verlag, 2008
69,90 Euro
ISBN-10: 3938173297