Holz

Aromen im Wein

17. August 2011

von Peter Züllig in Kolumne

Mitten im Holz bin ich aufgewachsen. Mein Großvater war Zimmermann. Unser Haus hat er selber gebaut. Vor meinem Zimmerfenster eine Sägerei, hinter dem Haus das Holzlager des letzten Wagners, ein paar Schritte entfernt: die Werkstadt des Küfers. Für mich war schon immer ganz klar: Häuser werden vom Zimmermann gebaut, Räder vom Wagner und Weine ruhen in Holzfässern. Ist dies heute noch so? Oder sind es nur noch Überbleibsel einer längst verschwundenen Welt?

Das alte Handwerk des

Seit dreißig Jahren lebe ich wieder in einem Holzhaus, umgeben von immer mächtiger werdenden Bäumen. Man kann sagen, Holz ist mein liebstes Material, für mich ein Stück Natur. Gilt dies auch für Holz im Wein oder Wein im Holz? Oder ist das etwas ganz anderes? Holz, reduziert auf eine einzige Funktion: als Aromenbringer oder noch besser Aromenverstärker. Tertiäraromen nennen wir sie und meinen damit Anklänge an Vanille, Kokosnuss, Leder, Bittermandeln, Gewürznelken… Im Glas habe ich, während ich diese Kolumne schreibe, einen Wein aus dem Bordelais, Reysson aus dem Haut-Médoc, dazu eine Verkostungsnotiz: „Viel Eiche, aber auch eine Menge saftiges Tannin, blumigfruchtiges Barrique-Finale…“ Schon im 18. Jahrhundert hat sich in Bordeaux das Barrique – kleines Holzfass nach Schiffsmaß – durchgesetzt, und von da hat es den Siegeszug durch die Welt angetreten. Barrique wurde unversehens zum Qualitätsmerkmal des Weins. Nicht wegen seiner praktischen Größe (225 Liter) und auch nicht, weil der Wein hier besser ausgebaut wird als in dem alten, grossen Holzfass, dem Fuder, Tonel, Mud, Butt und wie sie alle heißen.

Ausbau des Weins in alten% großen Holzfoudres auf Nouvelles in Südrankreich

Barrique scheint im Weinbau fast schon magische Kräfte zu entfachen. Kräfte, auf die niemand mehr verzichten möchte. Alles geht zum Holz, Rotweine, Weißweine, Süßweine, Edelbrände… Oder das Holz geht zu ihnen. Barrique ist zum Synonym geworden, für jene Aromen, die vor allem durch Eiche, auch getoastete Eiche, dazukommen oder verstärkt werden. Inzwischen erlaubt die EU sogar jene umstrittenen Eichenspäne, auch Chips genannt, wie sie in Amerika und Australien längst zum Einsatz kommen. Begründung: Marktgerechtigkeit. Und für eine große Mehrheit der Konsumenten ist es egal, wie die „Holz-Noten“ in den Wein kommen, durch alte und neue Barriques, durch Burgunder-Fûts (2.281 Liter) oder gar durch Chips. Hauptsache: ein Wein „schmeckt“ nach Barrique.

Dieses Holz, dieses Barrique, diese Eiche in fast jedem Wein bereitet mir immer mehr Mühe! Ich empfinde es so, als würde das gleiche Aromenkorsett über jeden auch noch so unterschiedlichen Wein gestülpt. Anlehnung an eine Geruchs- und Geschmacks-Uniformität.

Eins der berühmtesten Fasslager in – fast schon eine Kathedrale:

In einer Verkostungsnotiz der Fassprobe eines Bordeaux-Weins lese ich: „Viel Holz, wenig Wein – immerhin bekömmlich.“ Dies ist wohl der kürzeste gemeinsame Nenner des Phänomens Barrique. Vielen Weintrinkern genügt das. Sie schwören zwar auf ihr bevorzugtes Terroir, auf ihre Lieblingsrebsorten, auf bestimmte Cuvées, Blends oder Assemblagen. Dann aber kommt die Modewalze: genannt Eichenholz. Raffiniertere Winzer versuchen zu differenzieren: amerikanische oder französische Eiche, mehr oder weniger über dem Feuer angesengte Dauben, Erst-, Zweit oder Drittbelegung, Holz aus Wäldern der Region, wo die Reben wachsen, Kastanienholz oder ungarische Eiche... Das „barriquisieren“ ist zur fast alles entscheidenden Kunst des Winzers geworden. Oder ist es „nur“ Kunsthandwerk?

Werbung für chinesischen – chinesische verbunden mit französischen Barriques

In meinen Urlaub am Meer habe ich einen Stapel Weinzeitschriften mitgenommen, neuere, alte und ganz alte Hefte, die ich schon immer mal lesen wollte. Ich habe sie gelesen, stundenlang. Ein Thema zieht sich wie ein roter Faden durch all die Verkostungsnotizen, Terroiranalysen, Reportagen, Charakterisierungen von Gegenden, Winzern: Holz, und zwar zuviel davon. In dezenter Weinkritikerformulierung heißt es dann etwa: „Holz ist zu großzügig eingesetzt, so dass kaum eine Frucht zu erkennen ist.“ Oder kurz: „Viel Holz, kantiges Tannin.“ Immer wieder wird die Frage gestellt: „Muss das sein?“ In den achtziger Jahren wurde die Eiche in vielen Ländern (auch in Deutschland) erstmals zum Thema. Es entwickelte sich bald einmal eine Eichenkultur: ob weiß, ob rot, ob süß – Barrique kann es bringen. Wie eine Modewelle breitete sich in den Neunzigern der Ausbau in kleinen, möglichst neuen Holzfässern aus. Selbst in Bordeaux, wo der Holzausbau ohnehin seit Jahrhunderten praktiziert wird, wurde das Holz zum Qualitätsmerkmal hochstilisiert. Das ging so weit, dass das berühmte Château Giscours 1995 für seinen Zweitwein Holz-Chips verwendete und prompt in einen Skandal verwickelt wurde mit erheblichen wirtschaftlichen Verlusten.

„Der Tod auf der Barrikade“ – Zeichnung von Alfred Rethel% 1849

Vor allem aber rüstete Saint-Émilion seine merlotbetonten Weine tüchtig mit Holznoten auf. Was früher zur Harmonie der Bordeauxweine gehörte und kaum besonders bemerkt wurde, sticht immer mehr heraus: Holz. Die Weinkritiker registrieren: „viel Eiche, wie immer", „geprägt von neuer Eiche", „durch Eiche stark aufgeraut“. Seit ein, zwei Jahren dann die Wende – Mode ist eben vergänglich, dem Diktat des Zeitgeschmacks unterworfen. Es taucht die beruhigende Feststellung auf: „Die Barrique-Mode flaut auch hier langsam ab und klingt aus.“ Wobei die Betonung auf dem Begriff „langsam“ liegt. Bei jeder Degustation – egal aus welcher Weingegend die Weine kommen – gibt es noch immer einen gemeinsamen Nenner: das Holz – mal gut, mal schlechter, mal grässlich eingesetzt. Das viel gepriesene, unendlich oft zitierte Terroir wird erschlagen oder zieht sich diskret zurück. Auch der eingeschworenste Holzliebhaber muss eingestehen: Da befinden wir uns auf einem Holzweg. Und ich hoffe, es werden allmählich Barrikaden errichtet. Barrikaden sind – etymologisch gesehen – nichts anderes als Barriques, die – mit Sand gefüllt – als Schutzwehr zu dienen haben.